Crema de mantequilla

INGREDIENTES:

250gr mantequilla

3 huevos

200gr de azúcar

PREPARACIÓN:

Mezclar los huevos con el azúcar y poner a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Retirar del fuego y remover fuerte para que pierda temperatura. Cuando esta fría, se mezcla con la mantequilla a punto de pomada batiendo hasta que todo queda unido.

Perfumar si se quiere con licor de naranja, ron,kirsch o café soluble diluido en agua o añadirle frutos secos picados, turrón…,o 200gr de chocolate de cobertura derretido, pero no caliente.

Esta crema se utiliza con masas no muy grasas: bollo, bizcocho, ruso… y se unta en poca cantidad para que no resulte densa.

-Otro tipo de crema de mantequilla se hace mezclando mantequilla a punto de pomada con un merengue hecho con 3 claras y 150gr de azúcar.

-Un modo más sencillo, aunque no tan bueno, de hacer la crema es batir la mantequilla con azúcar en polvo hasta que esté espumosa. Se le puede añadir de 1 a 4 yemas y un poco de licor.

 

Crema pastelera 2

INGREDIENTES:

1 l leche

4 yemas (60gr)

150gr azúcar

80 maicena

corteza de limón ( pelada sin lo blanco)

canela en rama

PREPARACIÓN:

Reservar un poco de leche fría y cocer el resto con la corteza de limón y el palo de canela.

Mezclar el azúcar y la maicena, disolver con la leche fría y añadir las yemas.

Echar la leche hirviendo sobre esta mezcla, sin parar de remover para que no se cuaje. Colar y volver al fuego. Cocer hasta que espese.Mantener la cocción 2 o 3 minutos para que no sepa a cruda. La filmamos para que no le salga corteza-

Puede hacerse con huevos enteros, pero queda más fina con yemas; las claras pueden congelarse para hacer merengue, helado..

1.Para hacerla más ligera: se añaden las 4 claras a punto de nieve con 100gr de azúcar.En éste caso, poner 6 gr de gelatina(3 hojas de cola de pescado) a la crema caliente, antes de mezclar las claras.(antes hemos hidratado las colas de pescado).Esta crema se conoce también como Chiboust o Saint-Honoré-

2.Para hacerla más cremosa:

-Con nata: una vez fría, mezclar suavemente con 1/2 l de nata, montada con 50 gr de azúcar. Queda bien para tartas de frutas con hojaldre, bizcocho o masa quebrada.

-Con mantequilla: mezclar con crema de mantequilla(una receta de cada).Queda bien para tartas de hojaldre con frutas, bizcocho o ruso.

3.Para hacer crema de chocolate: mezclarlo con 200gr de chocolate de cobertura ablandado al bañomaría o microondas.

4.Otros sabores: caramelo, café, licor…se puede añadir en caliente una vez hecha la crema. Para el sabor de caramelo se prepara la crema con menos azúcar 100gr y se hace el caramelo con 150gr.

 

Tiramisu de salmón con yuzu y cebollino

 

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INGREDIENTES:

6 lonchas salmón ahumado

400gr salmón fresco, en dados

250gr mascarpone

2 cucharadas de aceite de oliva

sal pimienta, aceite

Blinis ( 1 bolsita )

SALSA DE YUZU:

250 gr mayonesa

30 ml de yuzu

1 limón

1 lima

1 naranja

cebollino fresco

Blinis:

15gr levadura de panadero

50gr agua templada

100 gr de leche

100gr harina

1 huevo

una pizca de sal

una pizca de azúcar

35 gr de mantequilla derretida

PREPARACIÓN:

Blinis:

Calentar un  poco la leche. En un cuenco pequeño poner la levadura disolverla con la leche, después añadir el resto  mezclar bien.

poner en el fondo de un bol la levadura con la leche, la harina, la yema, el agua, la sal el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar bien. dejar fermentar en sitio templado hasta el doble el volumen, durante una hora aproximadamente. Añadir la clara apunto de nieve con cuidado.

Poner  una sartén o plancha ligeramente engrasada con aceite a fuego suave e ir haciendo los blinis con pequeñas cantidades de masa, cuando haya cuajado por un lado dale la vuelta para que se dore por el otro.

Para la salsa:

Hacer las ralladuras de limón, lima y naranja. Picar cebollino. Mezclar todo lo anterior con la mayonesa y el yuzu.

En  una sartén saltear el salmón fresco en dados, a fuego medio, también lo podríamos hacer 10 min. en el microondas, yo lo he hecho en la sartén.

Mezclar el mascarpone con la salsa de yuzu.

servir en vasos en la base blini, después el salmón fresco, encima lamezcla de mascarpone. terminar con tiras desalmón ahumado y cebollino.Guardar en el frigorífico unas 4 horas antes de consumirlo.

*Coge el nombre de tiramisu por el queso mascarpone, no lleva ni cacao, ni cafe???

Crema pastelera

INGREDIENTES:

1/2 l de leche

6 yemas de huevo

125gr de azúcar

1 rama de vainilla abierta por la mitad

50 gr de maicena

  • en lugar de la vainilla, podemos aromatizar la leche con corteza de limón y 1 palo de canela.

PREPARACIÓN:

Calentar hasta la ebullición la leche con la vainilla partida por la mitad.

Batir las yemas y el azúcar hasta obtener una crema blanca. incorporar la maicena, usando las varillas, mezclando suavemente.

Verter la leche hirviendo sobre la mezcla anterior, removiendo suavemente y poner otra vez en el fuego. dejar hervir la crema unos minutos, removiendo bien el fondo con la cuchara de madera  para que no se pegue

Verter la crema en un bol, y frotar la superficie con un poco de mantequilla fundida o con papel film, tapar para que no haga “capa”.
*Advertencia: Esta crema forma  en seguida una nata gruesa y desagradable que no se puede colar, debido al espesor. Para evitarlo, lo mejor es enfriarla rápidamente, sumergiendo el cazo en agua fría y revolviendo hasta que se haya enfriado. Otro sistema es cubrir la superficie totalmente con papel film, que hace las veces de nata e impide que ésta se forme. Con el mismo objeto, también se puede pintar la superficie con mantequilla fundida.

*ésta crema de puede aromatizar con café, chocolate, ron,etc..

PULARDA NAVIDEÑA

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Ingredientes:

Pularda, capón, pavo,…al gusto yo este año he elegido pularda de 2,300Kgr le pedi al carnicero que me quitara los huesos, solo me dejo las patas y las alitas, para que no se deforme al rellenarlo.

*Mi carnicero le llama el corte  de Carmen Ruscadella, debe tener alguna receta..

200 gr carne picada ternera

200gr carne picada de cerdo

Pechuga de pavo cortada a tiras

nueces

50 ciruelas pasas

piñones

50 orejones de albaricoques

50 gr orejones de melocotón

50 gr higos secos

2 manzana

50gr de piñones

1 trufa

1 huevo

1 rebanada de pan de molde

un chorrito de leche

sal, pimienta

1/2 vasito de brandy

2 cucharadas de miel, para el final  darle brillo a la pularda

Para la guarnición las mismas frutas de navidad en compota.

1 bolsa de cebollas francesas caramelizadas con vino blanco.

Preparación:

Tenemos el ave abierta, la sal pimentamos, a mi me guata ponerle a las pechugas y losmuslos  inyecciones de coñac y zumo de naranja.

Preparamos el relleno:

En un recipiente ponemos la carne picada, el huevo el pan remojado en la leche. el  coñac, sal,pimienta, la trufa rallada, micuit de pato, mezclamos bien , incorporamos ciruelas pasa y piñiones.

rellenamos le pularda y intercalamos tiras de pechuga de pavo, vamos cosiendo con cuidado, hasta que la cerramos del todo.

*Para coser tengo una aguja muy grande, de ese modo es imposible perderla de vista.

Guarnición:

Cebollas francesas pequeñas, una bolsa, son pesadas de pelar, porque son muy pequeñas, las ponemos en un cazo, cubiertas de vino blanco, y 4 cucharadas de azúcar, a fuego medio una hora, vigilar que no se quede sin líquido.

Por otro lado hacemos una compota navideña con la manzana pelada y cortada a gajos las ciruelas, los orejones, los higos secos 1/4 de agua 4 cucharas de azúcar 1 palo de canela y la dejamos a fuego medio que  se valla caramelizando