Mes: mayo 2017

Sucede en ocasiones que hay productos que se asocian a una receta determinada, o a varias, y el caso de nuestro protagonista es uno de los más evidentes. Cuando se habla de cabracho casi todas las miradas y argumentos se dirigen a una forma concreta de prepararlo: el pastel, pudin o paté que se elabora con este pescado y que el afamado chef Juan Mari Arzak preparó casi de casualidad.

Según cuenta el propio Juan Mari, fueron los hermanos Troisgros, en su restaurante, los que le enseñaron a hacer un pastel de pescado utilizando escórporas, una de las especies de la familia. De vuelta a casa se animó a prepararlo pero la prueba no debió salir muy bien. Antes de deshacerse de los restos del fracaso utilizó algún huevo más, lo mezcló todo bien y, por último, lo cuajó hasta conseguir la receta que más fama le ha dado.Tan grande ha sido el éxito de esta preparación que desde hace tiempo tiene numerosas versiones industriales para que los seguidores más fieles y acomodados no se enfrenten al engorro de quitar las numerosas espinas que tiene este pescado. Pero, en general, el resultado se suele parecer poco a la versión original.

En fin, que los atajos para disfrutar de un buen pudin de cabracho no son recomendables: hay que dedicar tiempo en la cocina y recurrir a la mejor materia prima posible para obtener un buen producto final.

Características

El cabracho pertenece a la familia de los escropénidos y bajo esta denominación son unas cuantas las especies que habitualmente se encuentran en las pescaderías: escórpora, gallineta, rascacio… Eso sí, con nombres diferentes según las distintas zonas y países: cabrarroca en el País Vasco o tiñosu en Asturias, mientras que en Cataluña el término más utilizado es el de escórpora y los franceses hablan de rascasse.

Según la especie, la zona de captura y el fondo marino en el que viva su color puede variar entre el rojo intenso, el rosáceo y el rojo parduzco. En relación al color, precisamente, una de sus curiosas características es que lo puede modificar a su antojo, así que esta técnica de camuflaje resulta perfecta para atrapar a sus presas.

Los ejemplares jóvenes suelen localizarse más cerca de la costa que los adultos, de forma que sus capturas resultan más sencillas. En las pescaderías se conocen como cabritas y son las que proliferan en los mostradores. Así lo comenta Ángel Muñoz, propietario de Pescados Muñoz: «Los ejemplares adultos, de entre uno y dos kilos, viven más alejados de la costa, en fondos marinos que pueden llegar a los 300 o 400 metros de profundidad, y las capturas resultan más dificultosas». Sobre todo, porque el cabracho permanece casi siempre quieto y oculto. De esta forma, inmóvil y gracias a su camuflaje, los numerosos crustáceos y moluscos de los que se alimenta no advierten la trampa mortal que se les avecina.

Como la mayoría de los pescados de roca, Ángel Muñoz asegura que su presencia cada vez es más minoritaria. Él mismo estuvo en Cambrils hace unas semanas «y el día que llegaban cuatro cabrachos adultos era algo extraordinario» ya que habitualmente no entran en las redes con las técnicas de arrastre tradicionales. Suelen picar los aparejos de fondo cebados con una gran variedad de carnadas, pero también a todo tipo de señuelos que pasan lo suficientemente despacio y cerca de su boca.

Estas escasas capturas hacen que sea un pescado muy irregular, casi de encargo, que no se ve todos los días y que muchos consumidores piden a su pescadero de confianza con tiempo. Por ejemplo, para elaborar la receta que ha preparado el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, el propietario de Pescados Muñoz ha conseguido en la lonja de Vigo dos estupendos ejemplares de más de un kilo. Para Ángel Muñoz, su carne blanca, prieta y firme es un bocado estupendo, «muy sabroso», con ese recuerdo al sabor del marisco que se ha ganado a tantos consumidores. Él mismo confirma que el 90% de los clientes se lo lleva para preparar la receta del afamado pastel de Arzak o alguna versión parecida. «Prácticamente no lo limpiamos –prosigue–, quitamos las agallas y la tripa y así se cuece, con unas verduras».

Eso sí, a la hora de manipularlo hay que tener mucho cuidado. «Sus espinas, sobre todo las de la cresta –explica Ángel Conde– son venenosas». Lo mejor es introducir el índice y el pulgar en la boca, separándolos todo lo que den de sí dentro de sus fauces. Y a ser posible, protegiendo las manos con unos guantes como hace este cocinero.

Usos culinarios

El chef del restaurante El Chalet trabajó unos cuantos años en Cataluña donde el cabracho es uno de los reyes de las calderetas y de los fondos y caldos de pescados. «Se pueden preparar con él unas sopas buenísimas», asegura. La caldereta asturiana es de las que más fama tiene. Se elabora con diferentes clases de mariscos y pescados entre los que se encuentra nuestro protagonista.

De origen francés es la popular bullabesa, una sopa que no se entiende sin la presencia del cabracho, aunque se pueden añadir otros peces así como marisco. Y de regreso a España, mientras en el Mediterráneo es más habitual prepararlo guisado o en sopa, en el norte se suele recurrir a la brasa o al horno. Las croquetas también quedarán estupendas pensando, sobre todo, en los más pequeños de la casa, e igualmente se puede optar por este pescado para acompañar una receta de arroz o de pasta.

Una forma muy sencilla de hacerlo es al horno precalentándolo a 210 grados. Mientras tanto, se dora suavemente una cebolla cortada en juliana. En una fuente se pone la cama de cebolla y se coloca encima el cabracho abierto y untado con aceite. Según el tamaño, se hornea entre 15 y 20 minutos y, para terminar, se añaden o no unas gotas de limón. Al gusto.

Eso sí, cuidado de nuevo con las espinas a la hora de comerlo. A modo de conclusión, Ángel Conde destaca lo fino que es, «a medio camino entre una buena merluza y una lubina salvaje». Afortunadamente, una especie rescatada y recuperada de entre los muy dignos pescados de morralla con los que se preparan tan buenos caldos y fondos.