SABLÉE DE CARDAMOMO, CREMA DE LIMÓN E INTERIOR DE YOGURT Y CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:(12 semiesferas)

*Para la crema de limón:

4 gr gelatina

150 gr azúcar

150 ml zumo de limón

Ralladura de 2 limones

200 gr de mantequilla

200 gr (4 de huevo L)

100gr de yemas

*Cremoso de chocolate blanco y yogur:

225 gr cholocate blanco

1 yogurt griego

4 gr de gelatina (2 hojas ) 10 azúcar invertido.

*Sablée de cardamomo:

125 gr mantequilla pomada

65 azúcar

1 huevo ( la receta original pone 1/2 huevo)

250harina

una pizca sal

14 vainas de cardamomo.

*Merengue:

5 claras

125 azúcar

unas gotas de limón

una pizca de sal

1 gr de crémor tártaro ( opcional)

PREPARACION:

*Cremoso de chocolate blanco:

  1. fundimos el chocolate blanco a 40C
  2. añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien.
  3. Añadimos el yogurt previamente templado, emulsionamos con el tutúrmix.
  4. Vertemos el cremoso en molde semiesferas minis y rellenamos y congelamos.

*Crema de limón:

  1. Ponemos en un cazo el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar, lo ponemos en el fuego
  2. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y las yemas y sin de jar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC ( es importante no dejar de remover para que no se pegue, cuando empiece a espesar.)
  3. Retirar del fuego añadimos la gelatina ( previamente hidratada con agua fría y bien escurrida.)
  4. Colamos y dejamos enfriar 35ºC-40ºC y añadimos la mantequilla cortada a dados y emulsionamos con el túrmix.
  5. Metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes de silicona hasta la mitad, colocamos el cremoso de chocolate que tenemos congelado.
  6. Presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenas con más crema de limón y congelamos.

*Sablée de cardamomo:

  1. En un bol mezclamos la mantequilla y elazúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo ( a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las simillas de vainas de cardamomo que machacamos con el mortero hasta optener un polvo.
  2. A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podaamos formar una bola, no amasaremosdemasiado esta bola y la envolvemos en film. dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
  3. Cuando se haya endurecido la mesa, lasacamos de la nevera y laestiramos, cortamos piezas de 9 cm circulares, con corta pastas.
  4. Horneamos a 170ºC durando unos 18 o 20 minutos aproximadamente.
  5. Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre un rejilla.

*Merengue:

  1. Las claras tiene que estar a Tº ambiente, montar con la batidora eléctrica,( podemos calentarlas en un cazo hasta 60ºC, facilita que se monten bien)
  2. Retiramos del fuego y acabamos montar.
  3. Metemos elmerengue enuna manga con boquilla rizada, y decoramos.
  4. Finalmente con la ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.

+Montaje:

  1. Con las piezas de sablée frías, con ayuda de un pincel pintamos el centro con un poco de chocolate fundido. (esto nos ayudara a protegerla de humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente.)
  2. Colocamos las piezas de crema de limón encima.
  3. Decoramos con el merengue.

Pongo el enlace original, por si queréis a la fuente.

https://www.postresconestilo.com/2015/09/sablee-de-cardamomo-crema-limon-e.html

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