marzo 2021 – HOGAR-LIBROS

PASTEL VASCO

El pastel vasco es un delicioso postre de identidad vasco-francesa cuyo origen nos remonta al siglo XVIII y a la ciudad de Cambo-les-Bains, donde se hacía solo con harina y se conocía por el nombre de «bistochak». Se popularizó durante la primera mitad del siglo XIX entre los marineros que pasaban por la zona, quienes lo llamaban «pastel de los vascos» y con ese nombre se quedó.

La receta de la época incorporaba moras, cerezas, arándanos, higos y otras frutas de los caseríos de la zona (según la temporada) y el pastel vasco se reservaba para grandes ocasiones o comidas de domingo. Desde Biarritz se extendió por el norte de España y hoy en día se encuentra en la mayoría de las pastelerías del País Vasco.

INGREDIENTES: Para 8 personas

Leche entera (para el relleno)400 ml
Azúcar (para el relleno)40 g
Harina de maíz refinada (para el relleno)50 g
Huevo (para el relleno)2
Canela en rama (para el relleno)1
Mantequilla (para el relleno)50 g
pasas
copita ron
Harina de trigo (para la masa)300 g
Azúcar (para la masa)150 g
Almendra molida (para la masa)60 g
Mantequilla muy fría (para la masa)200 g
Huevo (para la masa)2
Huevo para pincelar el pastel1

Preparación del relleno

Para agilizar el proceso preparamos la crema pastelera en el microondas. Para ello, en un recipiente hondo apto para este electrodoméstico introducimos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Removemos con unas varillas para obtener una mezcla homogénea.

Cocemos en el microondas a máxima potencia durante tres minutos. Retiramos y removemos con las varillas para homogeneizar. Cocemos de nuevo dos minutos más a máxima potencia. Retiramos, añadimos la mantequilla, removemos con las varillas y, cuando la crema esté homogénea, cubrimos con papel film y dejamos enfriar.

Preparación de la masa

Es importante trabajar la masa con la mantequilla bien fría, para ello la introducimos en el congelador 30 minutos antes de incorporar al resto de ingredientes.

En un recipiente amplio y hondo mezclamos bien la harina, el azúcar, la almendra molida y un pellizco de sal. Añadimos la mantequilla helada cortada en dados. Mezclamos con las yemas de los dedos pellizcando la mantequilla hasta obtener una especie de migas.

Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla anterior. Removemos con suavidad y evitando calentar la masa en exceso, podemos usar un cuchillo para la tarea. Terminamos amasando ligeramente con las manos para homogeneizar. Dividimos la masa en tres partes iguales y las envolvemos con papel film. Guardamos en la nevera por lo menos una hora.

Montaje y horneado

Cuando la masa esté bien fría retiramos una de las porciones de la nevera y la extendemos sobre una mesa de trabajo espolvoreada con harina. Cortamos un círculo del diámetro del molde (20 centímetros en nuestro caso) y lo colocamos sobre la base, previamente cubierta con papel vegetal.

Sacamos otra de las porciones de masa de la nevera, espolvoreamos de nuevo la superficie de trabajo y la estiramos dando forma alargada. Cortamos una o dos tiras del alto del molde y las colocamos en los laterales, cubriendo todo el contorno. Presionamos con la base para unir ambas piezas y evitar que se salga el relleno.

Rellenamos con la crema pastelera fría y trasladamos el molde a la nevera durante unos 15-20 minutos, para darle nuevamente un golpe de frío. Esto hará que sea más fácil terminar el montaje de nuestro pastel.

Ahora solo queda extender la última porción de masa que tenemos en la nevera sobre una superficie espolvoreada con harina y cortar otro disco del diámetro del molde. Colocamos sobre la crema pastelera y pellizcamos la masa superior con la del borde para cerrar bien el pastel. Podemos aprovechar para hacer un dibujo bonito en el borde.

Con ayuda de un cuchillo afilado hacemos unos cortes superficiales en forma de rombo en la superficie, a modo decorativo. Batimos el huevo que nos queda y pincelamos el pastel con suavidad. Cocemos en la parte más baja del horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 40-45 minutos o hasta que esté dorado.

En la crema he puesto pasos de corinto emborrachadas en ron.

CREME BROULE

Me ha llamado la atención ésta receta de origen francés. Con la misma receta que hago la crema catalana, la diferencia es que en la crema catalana se cuece1/ en el fuego; en esta se cuece en el horno.

De base he puesto un Streusel de almendra:

*Ingredientes:

50 gr mantequilla

40 gr azúcar

40 gr azucar moreno

50 gr almendra molida

40 gr harina normal repostería

Preparacion:

En un bol grande, mezclamos la mantequilla cortada a dados, con los azucares hasta obtener una textura homogénea.
Añadimos la harina, la almendra molida y mezclamos bien hasta que se integre perfectamente.
envuelva la masa en papel film y reservamos en el congelador unos 15 minutos.
Usando una rejilla de horno, desmenuce la masa de streusel, para conseguir una especie de Crumble.
Disponemos de una bandeja, o molde rectangular 22 x 16 x 5cm.
Engrasamos la bandeja o el molde con mantequilla y forramos con papel de horno.
ponemos el streusel en la bandeja, y presionamos con espátula, o una cuchara, para conseguir una base compacta de cerca de 1 cm de grosor.
reservamos en el frigorífico.

INGREDIENTES:

1/2 leche

1/2 nata liquida

8 yemas

vaina de vainilla

125 azúcar

25 gr maicena

PREPARACION:

Precalentamos el horno 180C
En un bol grande, ponemos las yemas y el azúcar y blanqueamos, añadimos la maicena y mezclamos bien, para que no quede ningún grumo.
incorporamos las semillas de la vaina fresca.
A continuación la leche y la nata, mezclamos bien con unas varillas manuales.
Vertemos la mezcla encima del streusel de almendra, sin llegar al borde de la bandeja, dejamos aproximadamente 1,5 cm libres.
Horneamos de 40 a 50 minutos, dependiendo la potencia del horno.
Cuando saquemos la tarta del horno, la parte central, debe temblar ligeramente cuando se agita, es totalmente normal.
Dejamos enfriar la tarta y la reservamos en el frigorífico, un mínimo de 5 horas.
Para finalizar espolvoreamos una fina capa de azúcar y la caramelizamos con el soplete de cocina.

CAPUCHINO DE CALABAZA CON QUESO DE CABRA

IMGREDIENTES:

1 kgr de calabaza

2 cebolletas tiernas

1/2 kgr leche

1 l caldo de ave

300 ml crema fresca

300 queso fresco de cabra

aceite, sal, pimienta rosa

palo de canela

Avellanas

Vinagre de Módena

PREPARACION:

Cortar la calabaza y las cebolletas tiernas en trozos y saltear en una cacerola con aceite.
Cocer con la leche, el caldo y el palo de canela, sal, pimienta.
Cuando este tierna la calabaza, retirar el palo de canela y triturarlo bien y pasar por el chino.
Picar groseramente las avellanas.
Servir con un copete de crema de queso, las avellanas troceadas, un cordón de vinagre de Módena y espolvoreado con la nuez moscada y la pimienta.

*OJO¡ no te olvides de sacar la canela, porque se quedan multitud de trocitos de canela, molestísimos¡¡¡

CUCURUCHO DE BRICK CON ENSALADILLA DE SEPIA

INGREDIENTES:

5 hojas de pasta brick ( redondas 22 cm )

1 clara de huevo

4 conos de meta

400gr sepia fresca y limpia

2 dientes ajos

4 cucharadas de mahonesa

2 cucharadas de cebollino picado

guindilla (bicho)

aceite de oliva suave 0,4

pepinillos en vinagre

sal, pimienta

PREPARACIÖN:

Cortas las hojas de brick, pintar con un poco de aceite los cono de metal para evitar que la masa se pegue, darle forma colocar la masa en los conos dándoles forma, pintar con un poco de clara para cerrarlos.

Hornear a 160ºC hasta que estén dorados.

Picar la sepia en dados pequeños, calentar en un poco de aceite de oliva, dorar a fuego fuerte el ajo y luego los dados de sepia, poner a punto de sal y pimienta, retirar y enfriar.

Picar el cebollino y parte de las guindillas, mezclar con la sepia fría y la mahonesa, colocarlo en una manga pastelera.

Rellenar los conos con la mezcla y terminar con un poco de pepinillo y un palito de cebollino.

PINCHO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO CON VENTRESCA

Con el sifón de cocina a veces no consigo el resultado esperado, supongo que-la practica hace al maestro- y después de muchas pruebas, me atrevo afirmar que es mas fácil cuando el líquido empleado es viscoso, llegamos a una espuma perfecta.

bizcocho de p .piquillos, con sifón de cocina, en el microondas.

INGREDIENTES:

80 gr de pimientos del piquillo
3 huevos (150 gr)
25 gr harina

ELAVORACION:

Cascar los huevos y triturar junto con los pimientos.
Tamizar la harina y mezclar los ingredientes triturados.
Rellenar el sifón con la ayuda de un embudo, pasando por un colador fino.
Cerrar perfectamente, colocar la boquilla e insertar 1 carga en el depósito.
Colocar al revés el sifón (esto permitirá que el gas, pase hasta el final del sifón y recorra toda la mezcla que se encuentra dentro).
Aplicar la carga y remover con firmeza.
Reservar en el frigorífico durante 1 hora mínimo.
Al sacarlo de la nevera, agitar nuevamente con firmeza.
Preparamos unos vasos de plastico, con unos cortes en la base.
Rellenar 1/2 vaso con nuestra espuma.
Meter al microondas, máxima potencia 40 o 50 segundos.
Retirar, dejar enfriar boca a abajo, permitir el evaporización del calor
Desmoldar y cortar en discos de bizcocho.

*Montaje:

Colocar sobre el bizcocho la ventresca en lascas, decorar con cebollino.

ROAST-BEEF CON SALSA DE VINO TINTO GRANADAS

INGREDIENTES:

1 pieza de lomo alto o cadera ternera

sal

pimienta

1/2 vaso de zumo de limón

aceite

Salsa de vino tinto:

4 chalotas

2 cucharadas de azúcar

1/2 l vino tinto

750 ml caldo de carne

tomillo fresco

Roux: 30 gr mantequilla y 30 gr de harina.

Granada

PREPARACION:

salpimentamos y maceramos la pieza con zumo de limón y un chorrito de aceite durante unos 30 minutos.
Calentamos el horno a 250 grados: metemos la carne unos 20 minutos para sellar.
La zona que tiene grasa la colocamos en la parte de arriba.
Bajamos la Tª 180º C y lo acabamos de hacer unos 20 minutos, los tiempos dependerá del tamaño de la pieza y del horno.
Retirar la carne.

*Salsa de vino tinto:

poner las chalotas con la mantequilla en una cazuela con fuego bajo, hasta que esten pochadas durante unos 7 u 8 minutos.
Añadir el vino y el caldo de ave, el tomillo, sal pimienta, azúcar, dejando los que hiervan a fuego medio durante media hora aproximadamente, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Colar.
Espesar con un roux ( 30 gr mantequilla * 30 gr harina amasada)
Dejar hervir batiendo un poco con las varillas de mano.
Servir la carne roja cortada muy fina con la salsa.
* depende de como queramos la carne, al punto, poco hecho o muy hecho, mas o menos 17 minutos por kgr de carne poco hecho, 20 o 22 minutos muy hecho.

TUILES CORAL PARA DECORAR POSTRES DULCES Y SALADOS

Vamos a preparar unas Tuiles filet, también llamadas Tuiles de encaje, o Tuiles Coral. Se trata de unas tejas crujientes, a base de harina, agua y aceite.

A esta mezcla, podemos añadirle el colorante deseado, para hacer unas tejas de colores, como puede ver en la imagen.

Con estas Tuiles, puede decorar postres y pasteles y también platos salados ya que tienen un sabor bastante neutro.

Video original de donde lo he sacado.

https://youtu.be/aMVQT6f6ew8 ( blog bavette.es )

INGREDIENTES:

10 gr harina de todo uso

55gr agua

60 gr aceite girasol

una pizca sal

colorante alimentario ( si desea colorear las tejas )

PREPARACION:

En un recipiente de la batidora de mano (turmix),ponga todos los ingredientes menos el colorante.
procese la mezcla, con el batidor, hasta obtener una textura homogénea.
como en este caso, hemos hecho unas tejas naturales, y otras de color, hemos dividido la mezcla en dos boles pequeños. En uno de los boles añada el colorante alimentario, que desee. En este caso, hemos utilizado uno de color verde aguacate. Mezcle muy bien, hasta que tenga un color homogéneo.
Precaliente una sartén con recubrimiento antiadherente. Es importante, que utilice una sartén en buenas condiciones, que no esté rallada, o tenga el revestimiento dañado.
Ponga una cucharada de la mezcla natural (sin colorante), en la sartén caliente. Verá que con el calor, se expande ligeramente, y comienza a hervir. Después, baje un poco el fuego. Deje que se sequen ligeramente, las tuiles coral, están listas, cuando dejan de hervir, y ya no hay burbujas, tal y como se muestra en el video.

Retire delicadamente las Tuiles, con una paleta, y colóquelas sobre un papel absorbente. Deje que se enfríen totalmente, para poder manipularlas.

Coloreadas

Para hacer las Tejas Coral de color, repita los mismos pasos, utilizando la mezcla coloreada.

Puede realizar las tejas de encaje, del color que desee, solo debe añadirlo a la mezcla inicial.

COMPOTA CON QUENELLE DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

2 manzanas

2 peras

menbrillo

120 gr ciruelas

120 gr orejones

80 gr pasas

*Ponemos en un cazo:

1l vino tinto

250 gr azúcar

1 corteza de naranja

2 clavos( especie)

anis estrellado

250 ml agua

PREPARACIÓN:

Poner el cazo en el fuego con los ingredientes mencionados, llevar a ebullición. cuando rompa ha hervir, añadir orejones y dejar unos 8 minutos.
Pelar las manzanas, las peras y el membrillo, trocear.
Agregar las ciruelas y las pasas otros, 8 minutos.
Incorporar las frutas frescas a la preparación anterior y dejar que cuezan hasta ..que estén blandos. retirar del fuego y colar las frutas.
Reducir el líquido en el fuego hasta una 1/3 parte.
Dejar enfriar y bañar las frutas.
Elaborar el arroz con leche, emulsionar y reservar.
DECORACION: Colocar la compota y encima una quenelle de arroz con leche, o poner al lado de la compotas.
Yo lo he cho con el utensilio, para hacer bolas de helado.
una hoja de menta y un crujiente de remolacha que tenía.