Guisantes con jamón y huevo

Hoy presento una receta de guisantes que he descubrierto en  la web de Karlo Arguiñano. En el mercado encontré guisantes frescos de Llavaneras; la hecho y ha salido riquísima¡¡

Guisantes con jamón

Ingredientes:

  • 1/2 rabo de ternera
  • 400 gr. de guisantes frescos de Llavaneras (BCN)
  • 4 huevos
  • 1 cebolleta
  • 2 zanahorias
  • 100 gr. de jamón ibérico
  • 3 hojas de gelatina
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal
  • perejil

Preparación:

Trocea el rabo de ternera y colócalo en la olla. Agrega las zanahorias, la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Cubre con agua, sazona y coloca la tapa. Cuece el rabo durante 1 hora a fuego muy suave. Cuélalo con una estameña y resérvalo. Separa 1/2 litro de caldo y añádele 3 hojas de gelatina (remojadas en agua fría y bien escurridas). Remueve hasta que la gelatina se diluya. Resérvalo.

Cuece los guisantes durante 10-12 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escúrrelos. Pica la cebolleta finamente y rehógala un poco con una pizca de sal. Antes de que coja color, añade el jamón picadito y los guisantes. Saltea brevemente y deja que se enfríen.

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Pon abundante agua a calentar en una cazuela con un chorrito de vinagre y sal. Cuando empiece a hervir, casca los huevos, añádelos y escálfalos durante 3-4 minutos. Sácalos, escurre toda el agua y deja que se enfríen. Recórtales la clara y resérvalos.

Reparte los guisantes con jamón y el huevo en 4 recipientes. Coloca encima el huevo y vierte el caldo encima con mucho cuidado. Introduce en el frigorífico y espera a que se gelifiquen. Adórnalos con unas hojas de perejil.

  • se puede hacer sin gelatina, pero me interesaba presentarlo para cena fría. sin gelatina nos queda una cena, muy agradable.

Pastel de cabracho

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Cabracho

Hoy voy a compartir un pastel de cabracho; hace algún tiempo leí en un suplemento de gastronomía un articulo sobre éste pescado que me pareció interesante os lo dejo por si interesa, aunque sea un poco largo, vale la pena¡¡

Sucede en ocasiones que hay productos que se asocian a una receta determinada, o a varias, y el caso de nuestro protagonista es uno de los más evidentes. Cuando se habla de cabracho casi todas las miradas y argumentos se dirigen a una forma concreta de prepararlo: el pastel, pudin o paté que se elabora con este pescado y que el afamado chef Juan Mari Arzak preparó casi de casualidad.
Según cuenta el propio Juan Mari, fueron los hermanos Troisgros, en su restaurante, los que le enseñaron a hacer un pastel de pescado utilizando escórporas, una de las especies de la familia. De vuelta a casa se animó a prepararlo pero la prueba no debió salir muy bien. Antes de deshacerse de los restos del fracaso utilizó algún huevo más, lo mezcló todo bien y, por último, lo cuajó hasta conseguir la receta que más fama le ha dado.Tan grande ha sido el éxito de esta preparación que desde hace tiempo tiene numerosas versiones industriales para que los seguidores más fieles y acomodados no se enfrenten al engorro de quitar las numerosas espinas que tiene este pescado. Pero, en general, el resultado se suele parecer poco a la versión original.

En fin, que los atajos para disfrutar de un buen pudin de cabracho no son recomendables: hay que dedicar tiempo en la cocina y recurrir a la mejor materia prima posible para obtener un buen producto final.

Características

El cabracho pertenece a la familia de los escropénidos y bajo esta denominación son unas cuantas las especies que habitualmente se encuentran en las pescaderías: escórpora, gallineta, rascacio… Eso sí, con nombres diferentes según las distintas zonas y países: cabrarroca en el País Vasco o tiñosu en Asturias, mientras que en Cataluña el término más utilizado es el de escórpora y los franceses hablan de rascasse.

Según la especie, la zona de captura y el fondo marino en el que viva su color puede variar entre el rojo intenso, el rosáceo y el rojo parduzco. En relación al color, precisamente, una de sus curiosas características es que lo puede modificar a su antojo, así que esta técnica de camuflaje resulta perfecta para atrapar a sus presas.

Los ejemplares jóvenes suelen localizarse más cerca de la costa que los adultos, de forma que sus capturas resultan más sencillas. En las pescaderías se conocen como cabritas y son las que proliferan en los mostradores. Así lo comenta Ángel Muñoz, propietario de Pescados Muñoz: “Los ejemplares adultos, de entre uno y dos kilos, viven más alejados de la costa, en fondos marinos que pueden llegar a los 300 o 400 metros de profundidad, y las capturas resultan más dificultosas”. Sobre todo, porque el cabracho permanece casi siempre quieto y oculto. De esta forma, inmóvil y gracias a su camuflaje, los numerosos crustáceos y moluscos de los que se alimenta no advierten la trampa mortal que se les avecina.

Como la mayoría de los pescados de roca, Ángel Muñoz asegura que su presencia cada vez es más minoritaria. Él mismo estuvo en Cambrils hace unas semanas “y el día que llegaban cuatro cabrachos adultos era algo extraordinario” ya que habitualmente no entran en las redes con las técnicas de arrastre tradicionales. Suelen picar los aparejos de fondo cebados con una gran variedad de carnadas, pero también a todo tipo de señuelos que pasan lo suficientemente despacio y cerca de su boca.

Estas escasas capturas hacen que sea un pescado muy irregular, casi de encargo, que no se ve todos los días y que muchos consumidores piden a su pescadero de confianza con tiempo. Por ejemplo, para elaborar la receta que ha preparado el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, el propietario de Pescados Muñoz ha conseguido en la lonja de Vigo dos estupendos ejemplares de más de un kilo. Para Ángel Muñoz, su carne blanca, prieta y firme es un bocado estupendo, “muy sabroso”, con ese recuerdo al sabor del marisco que se ha ganado a tantos consumidores. Él mismo confirma que el 90% de los clientes se lo lleva para preparar la receta del afamado pastel de Arzak o alguna versión parecida. “Prácticamente no lo limpiamos –prosigue–, quitamos las agallas y la tripa y así se cuece, con unas verduras”.

Eso sí, a la hora de manipularlo hay que tener mucho cuidado. “Sus espinas, sobre todo las de la cresta –explica Ángel Conde– son venenosas”. Lo mejor es introducir el índice y el pulgar en la boca, separándolos todo lo que den de sí dentro de sus fauces. Y a ser posible, protegiendo las manos con unos guantes como hace este cocinero.

Usos culinarios

El chef del restaurante El Chalet trabajó unos cuantos años en Cataluña donde el cabracho es uno de los reyes de las calderetas y de los fondos y caldos de pescados. “Se pueden preparar con él unas sopas buenísimas”, asegura. La caldereta asturiana es de las que más fama tiene. Se elabora con diferentes clases de mariscos y pescados entre los que se encuentra nuestro protagonista.

De origen francés es la popular bullabesa, una sopa que no se entiende sin la presencia del cabracho, aunque se pueden añadir otros peces así como marisco. Y de regreso a España, mientras en el Mediterráneo es más habitual prepararlo guisado o en sopa, en el norte se suele recurrir a la brasa o al horno. Las croquetas también quedarán estupendas pensando, sobre todo, en los más pequeños de la casa, e igualmente se puede optar por este pescado para acompañar una receta de arroz o de pasta.

Una forma muy sencilla de hacerlo es al horno precalentándolo a 210 grados. Mientras tanto, se dora suavemente una cebolla cortada en juliana. En una fuente se pone la cama de cebolla y se coloca encima el cabracho abierto y untado con aceite. Según el tamaño, se hornea entre 15 y 20 minutos y, para terminar, se añaden o no unas gotas de limón. Al gusto.

Eso sí, cuidado de nuevo con las espinas a la hora de comerlo. A modo de conclusión, Ángel Conde destaca lo fino que es, “a medio camino entre una buena merluza y una lubina salvaje”. Afortunadamente, una especie rescatada y recuperada de entre los muy dignos pescados de morralla con los que se preparan tan buenos caldos y fondos.

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Ingredientes:

1 cabracho grande

8 huevos grande

1/4 salsa de tomate

1/4 l nata líquida

1 puerro

1 cebolla

1 ajo

1 manojo de perejil

pan rallado

mantequilla

sal, pimienta blanca molida

Preparación:

Sozonar el cabracho entero y limpio y ponerlo a cocer en agua con el puerro, la cebolla – pelada y cortada por la mitad-, con el diente de ajo y el perejil.

Cuando esté cocido, lo sacaremos del caldo y esperaremos a que se temple. Recuperaremos la carne de cabracho con cuidados, retiraremos todas las pieles y las espinas, desmenuzaremos el cabracho lo más pequeño posible y reservamos.

En un bol batimos los huevos junto con la pimienta, el tomate y la nata, corregimos el punto de sal he incorporamos el cabracho; volvemos a batir hasta que quede como una crema.

Untamos un molde con mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, ( fondo y paredes)  una vez preparado el molde, vertemos en el todo el contenido del bol. introducimos el molde tapando con papel de aluminio en el horno precalentado  225º c durante 1 hora.

Un veaz cocido dejaremos que se enfríe antes de desmoldar;  para comprobar que el pastel éste cocido, lo pinchamos, debe salir limpia la punta.

Cortamos el pastel de cabracho y lo servimos acompañado de mayonesa o salsa rosa, decoramos con lechugas variadas y limón.

 

Sabarin con helado y frutas del bosque

MeyhofmannEste postre lo aprendí en un curso de pastelería, en la escuela de cocina Hofman, en memoria de Mey Hofman ya que hace un año que falleció a la edad 69 años a causa un cancer.

Consiguió una escuela de cocina de gran reconocimiento nacional e internación, en la que impartieron clases grandes cocineros como Arzak o Ducasse..

Tenía un restaurante con estrella Michelin, una taberna y una reputada pastelería en el barrio del Born.

“Los mejores cruasanes de Barcelona se siguen comiendo en la pastelería de Mey”, asegura por teléfono el chef Sergi Arola. “Y te lo digo porque la semana pasada me comí uno”.

 

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Ingredientes:

1 l helado de vainilla

250gr frutas del bosque

Savarin:

250gr harina

5 gr sal

25 gr azúcar( 1 cucharada )

20 gr levadura ( depende de la temperatura )

3 huevos

85 gr mantequilla

Almibar:

175 gr azúcar

1/2 agua

1 piel de limón

1/2 vaina de vainilla

50 gr ron

Preparación:

Amasar la harina con sal, el Azúcar y la levadura, añadir los huevos uno a uno.

Trabajar la masa hasta conseguir que se despegue de las paredes del recipiente, incorporar la mantequilla.

Rellenar moldes de silicona de 5 cm de diámetro. Fermentar la masa hasta que doblen de de volumen.

Cocer a 180ºC durante 20 minutos. Enfriar.

Almibar:

Hervir el agua con azúcar, la vainilla y la piel de limón. Retirar del fuego, añadir el ron y emborrachar los savarines.

Servicio:

Emplatar el savarin y con la ayuda de una manga pastelera colocar encima el helado de vainilla. Decorar con frutos del bosque.

Se puede sustituir el helado por nata montada.

savarin

 

Carrilleras de cerdo ” galtes de porc “

Hoy me lanzo con carrilleras de cerdo al vino tinto, he mirado varias recetas en google y me he quedado con el blog ” directo al paladar”. Han salido muy ricas.

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Ingredientes: 4 pers.

8 carrilleras de cerdo

1 cebolla grande o 2 medianas

2 dientes de ajos

1 pimiento rojo

1 zanahoria

2 puerros

1 l vino tinto

sal

pimienta

harina

aceite de oliva virgen

Preparación:

Primero dejamos las carrilleras bien limpias y sin huevo, yo las he encontrado así en el Mercadona, le podemos quitar el exceso de grasa.

Pelamos, cortamos y limpiamos las verduras para rehogarlas a continuación con un poco de aceite de oliva en el fondo de una olla exprés ( o en una tradicional). Mientras enharinamos las carrilleras, las freímos en una satén con aceite y las reservamos.

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Cuando las verduras estén bien pochadas, ponemos el litro de vino tinto ( algunas botellas son 750cl), dejamos evaporar unos minutos e introducimos las carrilleras. Cerramos la olla exprés y dejamos cocer de 15 a 20 minutos.

Ya sólo nos quedará abrir la olla a presión (cuando esté fría, por supuesto) y continuar la cocción unos 10 minutos más hasta que la salsa esté espesa a nuestro gusto. Reservamos la carne, pasamos la salsa por el turmix (o el chino) y emplatamos.

 

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Este plato de carrilleras de cerdo al vino tinto debe servirse con un poco de arroz blanco o simplemente con unos buenos trozos de pan para no perdernos ni un gramo de esa salsa de verduras y vino que puede incluso quitarle protagonismo a la carne. Excelente receta que pienso que puede quedar también muy bien con otras partes del cerdo y/o con ternera.

arroz blanco
guarnición

Coulant de chocolate

Como cada año, en la semana de pascua, tengo un montón de chocolates de distintos tipos;  sobran de los huevos y las monas.

Este año he buscado una receta de coulant de chocolate.

coulan chocolate

 

Ingredientes:

12 huevos

375gr chocolate

225 azúcar glas

250gr mantequilla

150gr harina

50ml Grand Marnier (licor de naranja) se puede prescindir.

Preparación:

Fundimos el chocolate, yo lo he hecho en el microndas, hay que ir con cuidado porque se quema con facilidad, sobretodo el chocolate blanco. yo le he puesto 2 minutos, lo he revuelto y he vuelto a poner 1 minuto y me ha quedado en su punto. También se puede fundir al baño maría.

la mantequilla la tenemos a temperatura ambiente, troceada, los doce huevos enteros sin cáscara, hay que – estar al tanto- para que no caiga ningún trozo de cáscara.

Mezclamos al chocolate deshecho la mantequilla, la vamos incorporando a la mezcla, los huevos, el azúcar glas y por último la harina tamizada.

Echamos la mezcla en los moldes de silicona y horneamos a 200ºC 8 minutos.

Se sirve caliente, porque al abrirlo sale el chocolate líquido. Esta muy agradable con una bola de helado de vainilla y couli de frutos rojos.

 

Goshúa

goshúa

Ingredientes:

1l leche

4 yemas ( 60gr )

200gr azúcar

60gr maicena

corteza de limón

canela en rama

1/4l nata + 50gr azúcar

8 bizcochos de soletilla ( melindros )

Preparación:

En un cazo aromatizar la leche con la canela y la corteza de limón.

Blanquear las yemas con el azúcar y la maicena. Echar la leche hirviendo sobre la mezcla, sin parar de remover para que no se cuaje. Colar y volver al fuego. Cocer hasta que espese, sin dejar de remover. Mantener unos minutos hirviendo para que la maicena pierda sabor a crudo.

En una cazuela de barro poner una capa de nata montada de unos 2 cm de espesor. Cubrir con una capa fina de bizcocho ( como de 1 cm ) o de bizcochos de soletilla y emborrachar ligeramente con un poco de almíbar o de algún licor o whisky, he puesto Moscatel.

Encima poner la crema pastelera fría. cubrir con azúcar y quemar o cubrir con una capa de salsa de caramelo.

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*También lo podemos poner en vaso individual.

Mona de pascua

En catalunya la Pascua de Resurección se celebra con la mona un postre tradicional, que regalan los padrinos a sus “apadrinados” en todas las casas tenemos una o más de una mona. Consiste en la tarta que puede ser Sara o tarta de crema y una figura de chocolate.

En ésta ocasión ha sido un conejito y un tractor.

El centro de flores es de rosas rojas, ¡ estaban preciosas !

 

Bizcocho genovés o de tartas

https://hogar-libros.es/2017/01/22/bizcocho-para-tartas

Crema pastelera

https://hogar-libros.es/2017/01/21/crema-pastelera/

Para decorar, crema de yemas

https://hogar-libros.es/2017/04/20/crema-de-yemas/