Pastel de cabracho

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Cabracho

Hoy voy a compartir un pastel de cabracho; hace algún tiempo leí en un suplemento de gastronomía un articulo sobre éste pescado que me pareció interesante os lo dejo por si interesa, aunque sea un poco largo, vale la pena¡¡

Sucede en ocasiones que hay productos que se asocian a una receta determinada, o a varias, y el caso de nuestro protagonista es uno de los más evidentes. Cuando se habla de cabracho casi todas las miradas y argumentos se dirigen a una forma concreta de prepararlo: el pastel, pudin o paté que se elabora con este pescado y que el afamado chef Juan Mari Arzak preparó casi de casualidad.
Según cuenta el propio Juan Mari, fueron los hermanos Troisgros, en su restaurante, los que le enseñaron a hacer un pastel de pescado utilizando escórporas, una de las especies de la familia. De vuelta a casa se animó a prepararlo pero la prueba no debió salir muy bien. Antes de deshacerse de los restos del fracaso utilizó algún huevo más, lo mezcló todo bien y, por último, lo cuajó hasta conseguir la receta que más fama le ha dado.Tan grande ha sido el éxito de esta preparación que desde hace tiempo tiene numerosas versiones industriales para que los seguidores más fieles y acomodados no se enfrenten al engorro de quitar las numerosas espinas que tiene este pescado. Pero, en general, el resultado se suele parecer poco a la versión original.

En fin, que los atajos para disfrutar de un buen pudin de cabracho no son recomendables: hay que dedicar tiempo en la cocina y recurrir a la mejor materia prima posible para obtener un buen producto final.

Características

El cabracho pertenece a la familia de los escropénidos y bajo esta denominación son unas cuantas las especies que habitualmente se encuentran en las pescaderías: escórpora, gallineta, rascacio… Eso sí, con nombres diferentes según las distintas zonas y países: cabrarroca en el País Vasco o tiñosu en Asturias, mientras que en Cataluña el término más utilizado es el de escórpora y los franceses hablan de rascasse.

Según la especie, la zona de captura y el fondo marino en el que viva su color puede variar entre el rojo intenso, el rosáceo y el rojo parduzco. En relación al color, precisamente, una de sus curiosas características es que lo puede modificar a su antojo, así que esta técnica de camuflaje resulta perfecta para atrapar a sus presas.

Los ejemplares jóvenes suelen localizarse más cerca de la costa que los adultos, de forma que sus capturas resultan más sencillas. En las pescaderías se conocen como cabritas y son las que proliferan en los mostradores. Así lo comenta Ángel Muñoz, propietario de Pescados Muñoz: “Los ejemplares adultos, de entre uno y dos kilos, viven más alejados de la costa, en fondos marinos que pueden llegar a los 300 o 400 metros de profundidad, y las capturas resultan más dificultosas”. Sobre todo, porque el cabracho permanece casi siempre quieto y oculto. De esta forma, inmóvil y gracias a su camuflaje, los numerosos crustáceos y moluscos de los que se alimenta no advierten la trampa mortal que se les avecina.

Como la mayoría de los pescados de roca, Ángel Muñoz asegura que su presencia cada vez es más minoritaria. Él mismo estuvo en Cambrils hace unas semanas “y el día que llegaban cuatro cabrachos adultos era algo extraordinario” ya que habitualmente no entran en las redes con las técnicas de arrastre tradicionales. Suelen picar los aparejos de fondo cebados con una gran variedad de carnadas, pero también a todo tipo de señuelos que pasan lo suficientemente despacio y cerca de su boca.

Estas escasas capturas hacen que sea un pescado muy irregular, casi de encargo, que no se ve todos los días y que muchos consumidores piden a su pescadero de confianza con tiempo. Por ejemplo, para elaborar la receta que ha preparado el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, el propietario de Pescados Muñoz ha conseguido en la lonja de Vigo dos estupendos ejemplares de más de un kilo. Para Ángel Muñoz, su carne blanca, prieta y firme es un bocado estupendo, “muy sabroso”, con ese recuerdo al sabor del marisco que se ha ganado a tantos consumidores. Él mismo confirma que el 90% de los clientes se lo lleva para preparar la receta del afamado pastel de Arzak o alguna versión parecida. “Prácticamente no lo limpiamos –prosigue–, quitamos las agallas y la tripa y así se cuece, con unas verduras”.

Eso sí, a la hora de manipularlo hay que tener mucho cuidado. “Sus espinas, sobre todo las de la cresta –explica Ángel Conde– son venenosas”. Lo mejor es introducir el índice y el pulgar en la boca, separándolos todo lo que den de sí dentro de sus fauces. Y a ser posible, protegiendo las manos con unos guantes como hace este cocinero.

Usos culinarios

El chef del restaurante El Chalet trabajó unos cuantos años en Cataluña donde el cabracho es uno de los reyes de las calderetas y de los fondos y caldos de pescados. “Se pueden preparar con él unas sopas buenísimas”, asegura. La caldereta asturiana es de las que más fama tiene. Se elabora con diferentes clases de mariscos y pescados entre los que se encuentra nuestro protagonista.

De origen francés es la popular bullabesa, una sopa que no se entiende sin la presencia del cabracho, aunque se pueden añadir otros peces así como marisco. Y de regreso a España, mientras en el Mediterráneo es más habitual prepararlo guisado o en sopa, en el norte se suele recurrir a la brasa o al horno. Las croquetas también quedarán estupendas pensando, sobre todo, en los más pequeños de la casa, e igualmente se puede optar por este pescado para acompañar una receta de arroz o de pasta.

Una forma muy sencilla de hacerlo es al horno precalentándolo a 210 grados. Mientras tanto, se dora suavemente una cebolla cortada en juliana. En una fuente se pone la cama de cebolla y se coloca encima el cabracho abierto y untado con aceite. Según el tamaño, se hornea entre 15 y 20 minutos y, para terminar, se añaden o no unas gotas de limón. Al gusto.

Eso sí, cuidado de nuevo con las espinas a la hora de comerlo. A modo de conclusión, Ángel Conde destaca lo fino que es, “a medio camino entre una buena merluza y una lubina salvaje”. Afortunadamente, una especie rescatada y recuperada de entre los muy dignos pescados de morralla con los que se preparan tan buenos caldos y fondos.

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Ingredientes:

1 cabracho grande

8 huevos grande

1/4 salsa de tomate

1/4 l nata líquida

1 puerro

1 cebolla

1 ajo

1 manojo de perejil

pan rallado

mantequilla

sal, pimienta blanca molida

Preparación:

Sozonar el cabracho entero y limpio y ponerlo a cocer en agua con el puerro, la cebolla – pelada y cortada por la mitad-, con el diente de ajo y el perejil.

Cuando esté cocido, lo sacaremos del caldo y esperaremos a que se temple. Recuperaremos la carne de cabracho con cuidados, retiraremos todas las pieles y las espinas, desmenuzaremos el cabracho lo más pequeño posible y reservamos.

En un bol batimos los huevos junto con la pimienta, el tomate y la nata, corregimos el punto de sal he incorporamos el cabracho; volvemos a batir hasta que quede como una crema.

Untamos un molde con mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, ( fondo y paredes)  una vez preparado el molde, vertemos en el todo el contenido del bol. introducimos el molde tapando con papel de aluminio en el horno precalentado  225º c durante 1 hora.

Un veaz cocido dejaremos que se enfríe antes de desmoldar;  para comprobar que el pastel éste cocido, lo pinchamos, debe salir limpia la punta.

Cortamos el pastel de cabracho y lo servimos acompañado de mayonesa o salsa rosa, decoramos con lechugas variadas y limón.

 

Yogurt griego couli mango/ frutas del bosque

Comparto un postre fácil, fresco y agradable.

yogurt griego con mango/frutas bosque

Ingredientes:

1l yogurt griego

miel

1 mango

arándanos frescas

frambuesas frescas

fresas

1 dl nata líquida

caramelo  líquido

Azúcar

Preparación:

En vasos ponemos yogurt griego le he puesto un poco de miel, también le podemos poner azúcar normal según gusto.

Hacemos un couli de mango, según maduración será más o menos dulce, lo probamos, yo le he puesto un poco de azúcar y también para suavizar un poco de nata líquida 1/2 dl.

hacemos un couli con las frutas del  bosque, y hacemos lo mismo, probamos y añadimos un poco de azúcar y la nata restante.

Servir con un chorrito de caramelo líquido.

*Couli: le llamo el puré de fruta, según para que lo utilicemos, añadimos agua con azúcar y limón. En éste caso hemos sustituido el agua por la nata.

 

Gazpacho de manzana con piñones

Este es un gazpacho que junto con el de fresas, el gazpacho andaluz confitado,  el gazpacho de ropa vieja, cogollos de Tudela y anchoas, gazpacho de sandía y fresas con champán rosado, gazpacho de tomate cebolla y carabineros, gazpacho de tomates, fresas y rosas, gazpacho de tomate, sandía y albahaca, etc son los que llamo contemporáneos.

Gazpacho de manzana y piñones

Ingredientes:

1 kgr manzanas reinetas

150 gr piñones de pino

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Ojo con los piñones, que sean de verdad¡¡

125gr de pan tostado

3 dl aceite de oliva

1/2 dl vino blanco

1  dl vinagre de sidra

2 dl agua

sal

Preparación:

Introducir en un recipiente hermético todos los ingredientes, salar y mezclar bien. Guardar en  el frigorífico 12 horas. pasar los sólidos al vaso del robot y triturar con ayuda de un poco de líquido de la marinada. emulsionar con el resto y diluir con el agua. colar y servir.

Sugerencias:

Esta receta también se puede preparar con otras variedades de manzana.

Otra posibilidad es añadir pescados ahumados en dados.

El vino blanco se puede sustituir por todo vinagre de sidra.

Sin el agua y bien espeso se puede servir para acompañar morcilla de Burgos.

 

Parmentier de confit de pato

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Algunos lectores nos han preguntado qué es un parmentier, tema que tratamos hoy para aclarar dudas. El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía  está más relacionado quizá con una crema o puré de patatas con infinitas variantes. El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela.

Con respecto a la patata, Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran rendimiento.

Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la patata salvando a la población de la hambruna, cualquier plato elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier, generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada) y el Potaje Parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.

Ingredientes:

4 patatas grandes

25 gr de mantequilla

250 gr leche ( no la he utilizado toda )

Sal, pimienta

4 muslos de pato confitados

Salsa de naranja:

1 cebolla

2 cucharadas de salsa de tomate

1/2 dl Gran Marnier

250 ml de caldo de carne

200gr zumo de naranja

1/2 cucharadita concentrado de carne

Para ligar la salsa maicena express

Preparación:

Hacemos el puré de patatas , cocemos las patatas, escurrimos y trituramos, añadimos la mantequilla y la leche batiendolo poco a poco, nos interesa que quede con cuerpo. Salpimentamos.

La salsa: hacemos el refrito, cuando la cebolla este caída y transparente, añadimos el tomate, cuando parece que se seca, echamos el Gran Maniere que reduzca, el caldo y el zumo. Para finalizar echamos un poco de maicena express.

Desmigamos los confit, los unimos echando 3 cucharadas de salsa.

Servimos como aparece en la foto.

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Crema inglesa

Conocida también por “salsa inglesa”. Es una excelente crema clásica, de consistencia agradable, “fácil” de preparar, si se sabe exactamente como proceder; porque tiene el riesgo de cortarse fácilmente.
Se sirve fría, acompañando brioches, pasteles secos, cubriendo puddings, rellenanado tartas, bizcochuelos, etc

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Ingredientes:

1/2  l leche

3 yemas de huevo

75 gr azúcar

1/2 cucharadita esencia vainilla

Preparación:

Poner la yemas en un recipiente con el azúcar y batir muy bien la mezcla, con varillas hasta que la mezcla quede espumosa.

Aparte ponemos a calentar la leche con la vainilla.

Echar la leche poco a poco  sobre la mezcla de las yemas con azúcar, vamos removiendo bien para evitar que nos cuajen los huevos.

Una vez que la mitad de la leche a sido incorporada, echamos todo al cazo donde nos queda la mitad de la leche y ahí lo volvemos a poner al fuego moderado, para que se espese, teniendo la precaución de que no hierva, removiendo constantemente.

 

 

 

Sabarin con helado y frutas del bosque

MeyhofmannEste postre lo aprendí en un curso de pastelería, en la escuela de cocina Hofman, en memoria de Mey Hofman ya que hace un año que falleció a la edad 69 años a causa un cancer.

Consiguió una escuela de cocina de gran reconocimiento nacional e internación, en la que impartieron clases grandes cocineros como Arzak o Ducasse..

Tenía un restaurante con estrella Michelin, una taberna y una reputada pastelería en el barrio del Born.

“Los mejores cruasanes de Barcelona se siguen comiendo en la pastelería de Mey”, asegura por teléfono el chef Sergi Arola. “Y te lo digo porque la semana pasada me comí uno”.

 

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Ingredientes:

1 l helado de vainilla

250gr frutas del bosque

Savarin:

250gr harina

5 gr sal

25 gr azúcar( 1 cucharada )

20 gr levadura ( depende de la temperatura )

3 huevos

85 gr mantequilla

Almibar:

175 gr azúcar

1/2 agua

1 piel de limón

1/2 vaina de vainilla

50 gr ron

Preparación:

Amasar la harina con sal, el Azúcar y la levadura, añadir los huevos uno a uno.

Trabajar la masa hasta conseguir que se despegue de las paredes del recipiente, incorporar la mantequilla.

Rellenar moldes de silicona de 5 cm de diámetro. Fermentar la masa hasta que doblen de de volumen.

Cocer a 180ºC durante 20 minutos. Enfriar.

Almibar:

Hervir el agua con azúcar, la vainilla y la piel de limón. Retirar del fuego, añadir el ron y emborrachar los savarines.

Servicio:

Emplatar el savarin y con la ayuda de una manga pastelera colocar encima el helado de vainilla. Decorar con frutos del bosque.

Se puede sustituir el helado por nata montada.

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Carrilleras de cerdo ” galtes de porc “

Hoy me lanzo con carrilleras de cerdo al vino tinto, he mirado varias recetas en google y me he quedado con el blog ” directo al paladar”. Han salido muy ricas.

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Ingredientes: 4 pers.

8 carrilleras de cerdo

1 cebolla grande o 2 medianas

2 dientes de ajos

1 pimiento rojo

1 zanahoria

2 puerros

1 l vino tinto

sal

pimienta

harina

aceite de oliva virgen

Preparación:

Primero dejamos las carrilleras bien limpias y sin huevo, yo las he encontrado así en el Mercadona, le podemos quitar el exceso de grasa.

Pelamos, cortamos y limpiamos las verduras para rehogarlas a continuación con un poco de aceite de oliva en el fondo de una olla exprés ( o en una tradicional). Mientras enharinamos las carrilleras, las freímos en una satén con aceite y las reservamos.

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Cuando las verduras estén bien pochadas, ponemos el litro de vino tinto ( algunas botellas son 750cl), dejamos evaporar unos minutos e introducimos las carrilleras. Cerramos la olla exprés y dejamos cocer de 15 a 20 minutos.

Ya sólo nos quedará abrir la olla a presión (cuando esté fría, por supuesto) y continuar la cocción unos 10 minutos más hasta que la salsa esté espesa a nuestro gusto. Reservamos la carne, pasamos la salsa por el turmix (o el chino) y emplatamos.

 

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Este plato de carrilleras de cerdo al vino tinto debe servirse con un poco de arroz blanco o simplemente con unos buenos trozos de pan para no perdernos ni un gramo de esa salsa de verduras y vino que puede incluso quitarle protagonismo a la carne. Excelente receta que pienso que puede quedar también muy bien con otras partes del cerdo y/o con ternera.

arroz blanco
guarnición