Parmentier de confit de pato

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Algunos lectores nos han preguntado qué es un parmentier, tema que tratamos hoy para aclarar dudas. El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía  está más relacionado quizá con una crema o puré de patatas con infinitas variantes. El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela.

Con respecto a la patata, Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran rendimiento.

Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la patata salvando a la población de la hambruna, cualquier plato elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier, generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada) y el Potaje Parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.

Ingredientes:

4 patatas grandes

25 gr de mantequilla

250 gr leche ( no la he utilizado toda )

Sal, pimienta

4 muslos de pato confitados

Salsa de naranja:

1 cebolla

2 cucharadas de salsa de tomate

1/2 dl Gran Marnier

250 ml de caldo de carne

200gr zumo de naranja

1/2 cucharadita concentrado de carne

Para ligar la salsa maicena express

Preparación:

Hacemos el puré de patatas , cocemos las patatas, escurrimos y trituramos, añadimos la mantequilla y la leche batiendolo poco a poco, nos interesa que quede con cuerpo. Salpimentamos.

La salsa: hacemos el refrito, cuando la cebolla este caída y transparente, añadimos el tomate, cuando parece que se seca, echamos el Gran Maniere que reduzca, el caldo y el zumo. Para finalizar echamos un poco de maicena express.

Desmigamos los confit, los unimos echando 3 cucharadas de salsa.

Servimos como aparece en la foto.

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