Ravioli calabacín, zanahoria 2 colores y mini calabacín
INGREDIENTES:
250 gr carne o pescado.
2 cebolleta tierna
200 gr setas
50 gr pistachos
5 cucharadas mascarpone
maíz tierno cocido
aceite de oliva
zumo de naranja
3 calabacines grandes
3 hojas de albahaca
aceite de maiz
sal y pimienta
ELEBORACION:
Estofar la cebolla en aceite de oliva, cuando la veamos que esta transparente y blanda, rehogamos la carne o el pescado, le podemos echar albahaca y salpimentar.
Saltear las setas y cuando ya las tengamos le incorporamos los pistachos y el queso mascarpone y lo mezclamos con la cebolla.
Laminamos con una mandolina los calabacines, los blanqueamos ( se pueden hacer en agua o en la plancha)
los colocamos en forma de paquete , dos tiras en cruz.
los rellenamos como se ve en la foto.
*Salsa:
Freír 2 cucharadas de maíz, triturar junto al zumo de naranja, pasar por el chino.
Utilizamos para decorar y darle un toque dulce.
Ravioli calabacín con verduras, setas y mascarpone
*DECORACIÖN:
Zanahorias minis de color naranja y moradas, las he escaldado, calabacines minis, un mocho de lechugas variadas, (Mezclum).
Es un plato que no puede faltar en un menú navideño, el nombre tiene su origen en francés, lo toman este tipo de sopas cremosas y condimentadas.
En esta ocasión la vamos a hacer con langostinos pero podemos hacerla también con otros mariscos más nobles como la langosta, los carabineros, el carabineros o con nécoras.
Bisque de mariscos
INGREDIENTES:
400 gr langostinos ( cabezas y cascaras de marisco )
pan duro unas rebanadas
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 l fumet
1 cucharada pimentón dulce
1 diente de ajo
1/2 guindilla
Buen chorreton de coñoc
perejil
40 ml nata liquida de cocina
Aceite de oliva virgen para pochar todas las verduras
Algunos langostinos pelados y ensertados en brochetas, para decorar cada plto.
PREPARACION:
Comenzamos pochando las hortalizas. Para ello las cortamos en brunoise ( en cuadraditos pequeños ) la zanahoria, el puerro y la cebolla y los dejamos que se vayan haciendo con un chorretón de aceite oliva virgen .
En cuanto las verduras están blanditas, añadimos los dientes de ajo, el perejil picado las cáscaras y las cabezas de los langostinos así como la guindilla muy picada. Los trozos de pan los tostamos un poco y los añadimos en éste momento.
Lo vamos removiendo de vez en cuanto y dejando que se vaya cocinando a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos, añadimos el pimentón, lo mezclamos bien añadimos el brandy y lo flambeamos para eliminar el alcohol.
Llegado este momento, añadimos el fumet de pescado, dejando que el conjunto cueza durante 15 o 20 minutos para que se mezclen bien los sabores. Pasado este tiempo probamos de sabor para rectificar de sal si fuera necesario y apagamos el fuego.
Sin retirar ningún ingrediente de la cacerola, trituramos todo en la Thermomix o batidora de vaso hasta que quede una crema fina. por si acaso lo podemos pasar por el colador chino.
Añadimos loa nata líquida y removemos hasta que se integre, sirviendo muy caliente.
*Decoración: hacemos los langostinos a plancha y ensartamos en una brocheta de tres en tres y los ponemos encima de la taza de consomé.
añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien.
Añadimos el yogurt previamente templado, emulsionamos con el tutúrmix.
Vertemos el cremoso en molde semiesferas minis y rellenamos y congelamos.
*Crema de limón:
Ponemos en un cazo el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar, lo ponemos en el fuego
Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y las yemas y sin de jar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC ( es importante no dejar de remover para que no se pegue, cuando empiece a espesar.)
Retirar del fuego añadimos la gelatina ( previamente hidratada con agua fría y bien escurrida.)
Colamos y dejamos enfriar 35ºC-40ºC y añadimos la mantequilla cortada a dados y emulsionamos con el túrmix.
Metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes de silicona hasta la mitad, colocamos el cremoso de chocolate que tenemos congelado.
Presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenas con más crema de limón y congelamos.
*Sablée de cardamomo:
En un bol mezclamos la mantequilla y elazúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo ( a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las simillas de vainas de cardamomo que machacamos con el mortero hasta optener un polvo.
A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podaamos formar una bola, no amasaremosdemasiado esta bola y la envolvemos en film. dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la mesa, lasacamos de la nevera y laestiramos, cortamos piezas de 9 cm circulares, con corta pastas.
Horneamos a 170ºC durando unos 18 o 20 minutos aproximadamente.
Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre un rejilla.
*Merengue:
Las claras tiene que estar a Tº ambiente, montar con la batidora eléctrica,( podemos calentarlas en un cazo hasta 60ºC, facilita que se monten bien)
Retiramos del fuego y acabamos montar.
Metemos elmerengue enuna manga con boquilla rizada, y decoramos.
Finalmente con la ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.
+Montaje:
Con las piezas de sablée frías, con ayuda de un pincel pintamos el centro con un poco de chocolate fundido. (esto nos ayudara a protegerla de humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente.)
Colocamos las piezas de crema de limón encima.
Decoramos con el merengue.
Pongo el enlace original, por si queréis a la fuente.
Este postre lo descubierto en un blog de “Bavelle – gastronomia” lo enseña con un video estupendo. Me he lanzado a probarlo y es delicioso.
Pongo el blog original, por si queréis ir a la fuente.
INGREDIENTES:( para 6 semiesferas 7 cm)
*Ganache de chocolate ( bombón de chocolate )
50 ml nata montar
40 gr de chocolate
*Ingredientes para la crema catalana:
500 ml leche entera
100 gr de azúcar blanco
20 gr de fécula de maíz (maicena)
4 yemas de huevo L
corteza de 1/2 limón
1 rama de canela
*Ingredientes para la mousse de crema catalana:
100 gr nata para montar
60gr azúcar blanco
4 hojas de gelatina (8 gr)
400 gr de crema catalana
un poco de agua fria, para hidratar las hojas de gelatina.
*Ingradientes para la plancha de bizcocho tarta
3 huevos L a Tº ambiente
100 gr de azúcar
100 gr harina común
PREPARACION:
*Relleno de chocolate:
En un bol trocear el chocolate.
Calentar la nata en un cazo o en el microondas hasta el punto de ebullición.
Verter la nata caliente en el bol, sobre el chocolate y dejar reposar unos segundos.
Con unas varillas de mano remover suavemente la mezcla hasta que el chocolate se funda y la mezcla tenga un aspecto homogéneo y brillante.
Introducir la ganache en un molde de silicona para bombones.
Reservar en el congelador, para que se congelen los bombones y nos sea más fácil desmoldarlos.
*Crema catalana:
En un bol mezclar la maicena con una tacita de leche.
Batir las yemas de huevo junto con la maicena disuelta. Reservar.
En un cazo poner a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar, la canela y la piel de limón. Cuando la leche haya llegado a punto de ebullición, apartarla de del fuego. Colarla y verterla poco a poco, sobre la mezcla de las yemas y maicena. Ir removiendo constantemente con unas varillas de mano, para que en la preparación no se hagan grumos.
Llevar de nuevo al fuego y cocerla a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas, hasta la crema haya espesado.
Pasarla a un bol y taparla con papel film de cocina, de manera que el film toque lacrema, para que no se forme crosta al enfriarse.
Dejar enfriar.
*Preparación de la plancha de bizcocho:
Precalentar el horno a 180ºC horno con aire.
Forrar con papel una bandeja de horno.
En un bol grande batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado el volumen. Se tarda unos 6 o 7 minutos, (según la potencia de la batidora)
Tamizar la harina, en dos tandas sobre los huevos y mezclar con espátula de silicona. con mucha suavidad y movimientos envolventes, para no perder el aire que se le ha incorporado a los huevos con el batido.
Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana de metal, hornear durante 10 o 15 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado. (El tiempo depende de el grosor y el tamaño de la lata de horno.)
Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la lata. Luego retirar el papel de horno y dejar la sobre una rejilla hasta que se enfrié del todo.
*Mousse de crema catalana:
Poner la gelatina en agua fría para que se hidrate.
Montar la nata con la batidora, cuando empieza a tener consistencia le añadimos el azúcar. No hay que montarla demasiado, tiene que quedar semi montada ( con una consistencia de yogur griego)
En un cazo o en el microondas, calentar hasta la ebullición 6 0 7 cucharas de agua. Añadir las hojas de gelatina escurridas, y remover hasta que la gelatina se haya disuelto por completo
En un bol grande verter 400gr de crema catalana y añadir una 1/4 parte de la nata, mezclar suavemente. Incorporar el resto de la nata y mezclar la preparación con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
Por último añadir la gelatina disuelta que ya se habrá templado y mezclar bien.
Foto de otro blog, se ve muy bien el bombón
*Montaje:
De la plancha de bizcocho, cortar 6 discos, con un cortador de galletas en forma de circulo de unos 7 cm de diámetro.
Rellenar una 1/4 parte con mousse de crema catalana de el molde de silicona de semiesferas.
Golpear ligeramente el molde, para ayudar que la mousse se asiente bien.
Disponer en cada semiesfera, por encima de la mousse un bombón de ganache de chocolate congelado ( procurar poner en medio, para que no toque las paredes rellenar con el resto de la mousse y terminar con el bizcocho, éste lo podemos humedecer con un almíbar o un jerez dulce.
Yo he hecho 12 esferas, el bizcocho y los bombones me ha bastado con la receta.
*Glaseado espejo de caramelo:
Poner la gelatina en agua fría para que se ablande.
En una tacita disolver la maicena con 3 o 4 cucharadas de agua.
Preparar un caramelo seco con el azúcar, colocar un cazo en el fuego y ponemos el azúcar poco a poco, en dos veces a medida que se va caramelizando, añadir el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro.
Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio toda el agua, removiendo rápidamente y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo.
Añadir la nata líquida y mezclar con unas varillas de mano.Añadir la maizena disuelta, subir un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejar cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con las varillas.
Por último agregarla gelatina bien escurrida, y remover hasta que se integre por completo.
Retirar del fuego y pasar el glaseado de caramelo por un tamiz o colador para eliminar impurezas. dejar entibiar.
Con un termometro de cocina tomar la temperatura del glaseado, cuando este a 25ºC a 28ºC ya esta listo para utilizar.
*Para finalizar:
Sacar las semiesferas del congelador, desmoldar y colocarlas en una rejilla con un recipiente debajo, deben estar congeladas cuando les echamos el glaseado.
Con la ayuda de un cucharón bañar las semiesferas de mousse, con el glaseado de caramelo, a Tº 25º a 28ª. después del primer baño, hay que darle un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.
Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado
Cuando acabe de gotear, retiramos las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.
Dejar que se descongelen en la nevera ( 3 horas con mínimo) y antes de servir decorar con nueces troceadas.
Emulsionar las judías con la nata y la cebolla confitada. Salpimentar. (Yo lo he hecho en la thermomix y me ha quedado muy fina) sino puede ser necesario pasarlo por el chino.
Cortar la butifarra y hacerla a la plancha.
Tostarlos piñones.
Montamos el aperitivo en un vasito, la crema por encima los piñones y la butifarra.
