MUS DE CASTAÑAS CON CHOCOLATE



Mus de castañas con chocolate

Me ha sobrado un poco de puré de castañas. En Navidades hice una receta que llevaba y me sobró. Lo congelé y ahora hago esta receta.

INGREDIENTES

150 gr Puré de castañas

160 gr Chocolate

50 Nata para calentar

250 gr nata montar

4 hojas Gelatina ( 2gr cada una )

Preparar la Mousse de Chocolate y Castañas

Lo primero, será hidratar la gelatina como hemos hecho anteriormente, y la reservamos a un lado.

En un bol grande, mezclar el chocolate negro derretido, con la crema de castañas, hasta que esté homogéneo. Hervir 50 ml de nata. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Verter la nata caliente sobre la mezcla de chocolate, y Crema de castañas, mezclar bien hasta incorporar. Dejamos enfriar hasta los 30ºC. Mientras tanto, batimos la nata en picos suaves.

Mezclamos la nata batida, con la mezcla de chocolate. Lo haremos gradualmente, primero una parte de nata, y después el resto. Cuando tengamos la mousse lista, la introducimos en una manga pastelera. Disponemos en los molde.

Los congelamos.

Para decorar elaboramos una crema de mantequilla:

* Crema de mantequilla:

Ingredientes:

120 gr mantequilla

Ron negro

250 gr nata

125 gr puré de castañas

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y hacer una crema.

Metemos en una manga pastelera.

En el momento de servir, decoramos con tiras de esta crema de mantequilla.

ROAST-BEEF CON SALSA DE VINO TINTO GRANADAS

INGREDIENTES:

1 pieza de lomo alto o cadera ternera

sal

pimienta

1/2 vaso de zumo de limón

aceite

Salsa de vino tinto:

4 chalotas

2 cucharadas de azúcar

1/2 l vino tinto

750 ml caldo de carne

tomillo fresco

Roux: 30 gr mantequilla y 30 gr de harina.

Granada

PREPARACION:

  1. salpimentamos y maceramos la pieza con zumo de limón y un chorrito de aceite durante unos 30 minutos.
  2. Calentamos el horno a 250 grados: metemos la carne unos 20 minutos para sellar.
  3. La zona que tiene grasa la colocamos en la parte de arriba.
  4. Bajamos la Tª 180º C y lo acabamos de hacer unos 20 minutos, los tiempos dependerá del tamaño de la pieza y del horno.
  5. Retirar la carne.

*Salsa de vino tinto:

  1. poner las chalotas con la mantequilla en una cazuela con fuego bajo, hasta que esten pochadas durante unos 7 u 8 minutos.
  2. Añadir el vino y el caldo de ave, el tomillo, sal pimienta, azúcar, dejando los que hiervan a fuego medio durante media hora aproximadamente, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Colar.
  3. Espesar con un roux ( 30 gr mantequilla * 30 gr harina amasada)
  4. Dejar hervir batiendo un poco con las varillas de mano.
  5. Servir la carne roja cortada muy fina con la salsa.
  6. * depende de como queramos la carne, al punto, poco hecho o muy hecho, mas o menos 17 minutos por kgr de carne poco hecho, 20 o 22 minutos muy hecho.

BISQUE DE MARISCOS

Es un plato que no puede faltar en un menú navideño, el nombre tiene su origen en francés, lo toman este tipo de sopas cremosas y condimentadas.

En esta ocasión la vamos a hacer con langostinos pero podemos hacerla también con otros mariscos más nobles como la langosta, los carabineros, el carabineros o con nécoras.

Bisque de mariscos

INGREDIENTES:

400 gr langostinos ( cabezas y cascaras de marisco )

pan duro unas rebanadas

1 puerro

1 cebolla

2 zanahorias

1 l fumet

1 cucharada pimentón dulce

1 diente de ajo

1/2 guindilla

Buen chorreton de coñoc

perejil

40 ml nata liquida de cocina

Aceite de oliva virgen para pochar todas las verduras

Algunos langostinos pelados y ensertados en brochetas, para decorar cada plto.

PREPARACION:

Comenzamos pochando las hortalizas. Para ello las cortamos en brunoise ( en cuadraditos pequeños ) la zanahoria, el puerro y la cebolla y los dejamos que se vayan haciendo con un chorretón de aceite oliva virgen .

En cuanto las verduras están blanditas, añadimos los dientes de ajo, el perejil picado las cáscaras y las cabezas de los langostinos así como la guindilla muy picada. Los trozos de pan los tostamos un poco y los añadimos en éste momento.

Lo vamos removiendo de vez en cuanto y dejando que se vaya cocinando a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos, añadimos el pimentón, lo mezclamos bien añadimos el brandy y lo flambeamos para eliminar el alcohol.

Llegado este momento, añadimos el fumet de pescado, dejando que el conjunto cueza durante 15 o 20 minutos para que se mezclen bien los sabores. Pasado este tiempo probamos de sabor para rectificar de sal si fuera necesario y apagamos el fuego.

Sin retirar ningún ingrediente de la cacerola, trituramos todo en la Thermomix o batidora de vaso hasta que quede una crema fina. por si acaso lo podemos pasar por el colador chino.

Añadimos loa nata líquida y removemos hasta que se integre, sirviendo muy caliente.

*Decoración: hacemos los langostinos a plancha y ensartamos en una brocheta de tres en tres y los ponemos encima de la taza de consomé.

PANNA COTTA AL CAFÉ

INGREDIENTES:

1 l nata para montar

200 gr azúca

12 hojas de gelatina

2 sobres de cafe soluble

4 cucharitas de Coñac

PREPARACION:

  1. Poner las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas, unos 5 minutos.
  2. En un cazo mezclamos la nata, el azúcar y dejar hervir hasta que tome un punto cremoso.
  3. Disolver el café en las cuatro cucharadas de coñac y reservar.
  4. Escurrir bien la gelatina y añadir a la nata sin dejar de remover hasta que se disuelva bien.
  5. Verter la preparación en flaneras, yo lo he hecho con unos moldes de silicona.
  6. Dejar en la nevera al menos 4 o 6 horas.
  7. Se pude congelar y asi las manipulamos con más facilidad, se tiene que tener enuenta sacarlas con tiempo para que se descongele antes de consumir.
  8. Desmoldar y adornar al gusto.
  9. He decorado con un poco de caco amargo.

SABLÉE DE CARDAMOMO, CREMA DE LIMÓN E INTERIOR DE YOGURT Y CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:(12 semiesferas)

*Para la crema de limón:

4 gr gelatina

150 gr azúcar

150 ml zumo de limón

Ralladura de 2 limones

200 gr de mantequilla

200 gr (4 de huevo L)

100gr de yemas

*Cremoso de chocolate blanco y yogur:

225 gr cholocate blanco

1 yogurt griego

4 gr de gelatina (2 hojas ) 10 azúcar invertido.

*Sablée de cardamomo:

125 gr mantequilla pomada

65 azúcar

1 huevo ( la receta original pone 1/2 huevo)

250harina

una pizca sal

14 vainas de cardamomo.

*Merengue:

5 claras

125 azúcar

unas gotas de limón

una pizca de sal

1 gr de crémor tártaro ( opcional)

PREPARACION:

*Cremoso de chocolate blanco:

  1. fundimos el chocolate blanco a 40C
  2. añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien.
  3. Añadimos el yogurt previamente templado, emulsionamos con el tutúrmix.
  4. Vertemos el cremoso en molde semiesferas minis y rellenamos y congelamos.

*Crema de limón:

  1. Ponemos en un cazo el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar, lo ponemos en el fuego
  2. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y las yemas y sin de jar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC ( es importante no dejar de remover para que no se pegue, cuando empiece a espesar.)
  3. Retirar del fuego añadimos la gelatina ( previamente hidratada con agua fría y bien escurrida.)
  4. Colamos y dejamos enfriar 35ºC-40ºC y añadimos la mantequilla cortada a dados y emulsionamos con el túrmix.
  5. Metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes de silicona hasta la mitad, colocamos el cremoso de chocolate que tenemos congelado.
  6. Presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenas con más crema de limón y congelamos.

*Sablée de cardamomo:

  1. En un bol mezclamos la mantequilla y elazúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo ( a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las simillas de vainas de cardamomo que machacamos con el mortero hasta optener un polvo.
  2. A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podaamos formar una bola, no amasaremosdemasiado esta bola y la envolvemos en film. dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
  3. Cuando se haya endurecido la mesa, lasacamos de la nevera y laestiramos, cortamos piezas de 9 cm circulares, con corta pastas.
  4. Horneamos a 170ºC durando unos 18 o 20 minutos aproximadamente.
  5. Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre un rejilla.

*Merengue:

  1. Las claras tiene que estar a Tº ambiente, montar con la batidora eléctrica,( podemos calentarlas en un cazo hasta 60ºC, facilita que se monten bien)
  2. Retiramos del fuego y acabamos montar.
  3. Metemos elmerengue enuna manga con boquilla rizada, y decoramos.
  4. Finalmente con la ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.

+Montaje:

  1. Con las piezas de sablée frías, con ayuda de un pincel pintamos el centro con un poco de chocolate fundido. (esto nos ayudara a protegerla de humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente.)
  2. Colocamos las piezas de crema de limón encima.
  3. Decoramos con el merengue.

Pongo el enlace original, por si queréis a la fuente.

https://www.postresconestilo.com/2015/09/sablee-de-cardamomo-crema-limon-e.html

SEMIESFERAS DE CREMA CATALANA CON BOMBON DE CHOCOLATE Y GLASEADO ESPEJO DE CARAMELO

Este postre lo descubierto en un blog de “Bavelle – gastronomia” lo enseña con un video estupendo. Me he lanzado a probarlo y es delicioso.

Pongo el blog original, por si queréis ir a la fuente.

INGREDIENTES:( para 6 semiesferas 7 cm)

*Ganache de chocolate ( bombón de chocolate )

50 ml nata montar

40 gr de chocolate

*Ingredientes para la crema catalana:

500 ml leche entera

100 gr de azúcar blanco

20 gr de fécula de maíz (maicena)

4 yemas de huevo L

corteza de 1/2 limón

1 rama de canela

*Ingredientes para la mousse de crema catalana:

100 gr nata para montar

60gr azúcar blanco

4 hojas de gelatina (8 gr)

400 gr de crema catalana

un poco de agua fria, para hidratar las hojas de gelatina.

*Ingradientes para la plancha de bizcocho tarta

3 huevos L a Tº ambiente

100 gr de azúcar

100 gr harina común

PREPARACION:

*Relleno de chocolate:

  1. En un bol trocear el chocolate.
  2. Calentar la nata en un cazo o en el microondas hasta el punto de ebullición.
  3. Verter la nata caliente en el bol, sobre el chocolate y dejar reposar unos segundos.
  4. Con unas varillas de mano remover suavemente la mezcla hasta que el chocolate se funda y la mezcla tenga un aspecto homogéneo y brillante.
  5. Introducir la ganache en un molde de silicona para bombones.
  6. Reservar en el congelador, para que se congelen los bombones y nos sea más fácil desmoldarlos.

*Crema catalana:

  1. En un bol mezclar la maicena con una tacita de leche.
  2. Batir las yemas de huevo junto con la maicena disuelta. Reservar.
  3. En un cazo poner a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar, la canela y la piel de limón. Cuando la leche haya llegado a punto de ebullición, apartarla de del fuego. Colarla y verterla poco a poco, sobre la mezcla de las yemas y maicena. Ir removiendo constantemente con unas varillas de mano, para que en la preparación no se hagan grumos.
  4. Llevar de nuevo al fuego y cocerla a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas, hasta la crema haya espesado.
  5. Pasarla a un bol y taparla con papel film de cocina, de manera que el film toque lacrema, para que no se forme crosta al enfriarse.
  6. Dejar enfriar.

*Preparación de la plancha de bizcocho:

  1. Precalentar el horno a 180ºC horno con aire.
  2. Forrar con papel una bandeja de horno.
  3. En un bol grande batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado el volumen. Se tarda unos 6 o 7 minutos, (según la potencia de la batidora)
  4. Tamizar la harina, en dos tandas sobre los huevos y mezclar con espátula de silicona. con mucha suavidad y movimientos envolventes, para no perder el aire que se le ha incorporado a los huevos con el batido.
  5. Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana de metal, hornear durante 10 o 15 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado. (El tiempo depende de el grosor y el tamaño de la lata de horno.)
  6. Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la lata. Luego retirar el papel de horno y dejar la sobre una rejilla hasta que se enfrié del todo.

*Mousse de crema catalana:

  1. Poner la gelatina en agua fría para que se hidrate.
  2. Montar la nata con la batidora, cuando empieza a tener consistencia le añadimos el azúcar. No hay que montarla demasiado, tiene que quedar semi montada ( con una consistencia de yogur griego)
  3. En un cazo o en el microondas, calentar hasta la ebullición 6 0 7 cucharas de agua. Añadir las hojas de gelatina escurridas, y remover hasta que la gelatina se haya disuelto por completo
  4. En un bol grande verter 400gr de crema catalana y añadir una 1/4 parte de la nata, mezclar suavemente. Incorporar el resto de la nata y mezclar la preparación con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
  5. Por último añadir la gelatina disuelta que ya se habrá templado y mezclar bien.
Foto de otro blog, se ve muy bien el bombón

*Montaje:

  1. De la plancha de bizcocho, cortar 6 discos, con un cortador de galletas en forma de circulo de unos 7 cm de diámetro.
  2. Rellenar una 1/4 parte con mousse de crema catalana de el molde de silicona de semiesferas.
  3. Golpear ligeramente el molde, para ayudar que la mousse se asiente bien.
  4. Disponer en cada semiesfera, por encima de la mousse un bombón de ganache de chocolate congelado ( procurar poner en medio, para que no toque las paredes rellenar con el resto de la mousse y terminar con el bizcocho, éste lo podemos humedecer con un almíbar o un jerez dulce.
  • Yo he hecho 12 esferas, el bizcocho y los bombones me ha bastado con la receta.

*Glaseado espejo de caramelo:

  1. Poner la gelatina en agua fría para que se ablande.
  2. En una tacita disolver la maicena con 3 o 4 cucharadas de agua.
  3. Preparar un caramelo seco con el azúcar, colocar un cazo en el fuego y ponemos el azúcar poco a poco, en dos veces a medida que se va caramelizando, añadir el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro.
  4. Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio toda el agua, removiendo rápidamente y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo.
  5. Añadir la nata líquida y mezclar con unas varillas de mano.Añadir la maizena disuelta, subir un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejar cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con las varillas.
  6. Por último agregarla gelatina bien escurrida, y remover hasta que se integre por completo.
  7. Retirar del fuego y pasar el glaseado de caramelo por un tamiz o colador para eliminar impurezas. dejar entibiar.
  8. Con un termometro de cocina tomar la temperatura del glaseado, cuando este a 25ºC a 28ºC ya esta listo para utilizar.

*Para finalizar:

  1. Sacar las semiesferas del congelador, desmoldar y colocarlas en una rejilla con un recipiente debajo, deben estar congeladas cuando les echamos el glaseado.
  2. Con la ayuda de un cucharón bañar las semiesferas de mousse, con el glaseado de caramelo, a Tº 25º a 28ª. después del primer baño, hay que darle un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.
  3. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado
  4. Cuando acabe de gotear, retiramos las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.
  5. Dejar que se descongelen en la nevera ( 3 horas con mínimo) y antes de servir decorar con nueces troceadas.

TIMBAL DE PATATAS, HUEVO Y TXISTORRA.

Es una completa y sabrosa receta con éxito asegurado, ya que las patatas son fritas ¡¡

patatas,txistorra,huevo

INGREDIENTES (4pers.)

3 patatas

4 huevos

200gr txistorra

1 cebolleta

1 pimiento verde

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

PREPARACIÓN

Picar la cebolla y el pimiento verde en juliana muy fina y los ponemos a freir en una sartén con aceite. Pelamos las patatas en “lascas” y las añadimos, tienen que quedar blandas, no crujientes; se sazona y fríe todo el conjunto, cuando lo tengamos todo “pochado” se escurre del exceso de aceite.

Colocamos 4 trozos de film transparente y los ponemos en un recipiente cóncavo, untamos con un poco de aceite, cascamos un huevo dentro de cada uno, sazonamos y espolvoreamos con perejil. Cierralos y átalos con una cuerdecita de cocina. cuécelos en una cazuela con abundante agua durante 3 minutos.

Abremos la txistorra y desmenuzamos la carne. Colócalamos en una fuente, cubrimos con papel film y pinchamos con un cuchillo, introducimos en el microondas y la cocinamos durante 2 minutos.

Con la ayuda de un cortapastas redondo, ponemos una base de patatas, pimiento y cebolla, colocamos un huevo encima (sin el papel film).Repetimos el proceso 3 veces. Salpicamos los platos con la txistorra y decoramos con hojas de perejil.

 

Pincho de champiñón y gamba

Ya vamos dejando las setas para el invierno y empezamos con las fresas en primavera y el verano con recetas fresquitas.

INGRDIENTES: 4pers

4 champiñones

4 gambas

2 dientes de ajo

2 cebolletas

40ml vino blanco

100 ml caldo carne

2 cucharadas de aceite de oliva

sal, pimienta negra

1 cucharadita de harina

1 ramita de perejil

PREPARACIÓN:

Lavar los champiñones y quitarles el pie. A continuación, cortar el ajo en láminas y sobreirlas en una satén con un poco de aceite de oliva a fuego medio.

Agregar los champiñones y las gambas peladas y salpimentar.  Cuando estén bien dorados, retirar los ingredientes del fuego y reservar en un plato.

En la misma sartén, agregar la cebolleta bien picada y salpimentar de nuevo.

Cuando esté transparente, anadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Verter el caldo y dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos.

Poner la mezcla en un recipiente y batir. Si la salsa quedara muy  liquida, devolverla de nuevo a la satén y agregar un poco de harina para que se espese. ( o maicena express)

servir:en un palillo especial para pinchos, ensartar  champiñon, y  langostino.

Servir los pinchos acompañados de la salsa en una fuente aparte. Decorar con una ramita de perejil.

 

 

 

 

Panna Cotta de castañas

Vamos a preparar uno de los postres más tradicionales de la cocina italiana, esta panna cotta  es una receta sencilla de preparar y con la que preparar un postre muy rico y sabroso, aunque es bastante calórico, por lo que hay que comerlo con moderación.

INGREDIENTES:

5oogr nata

250 leche entera

5 láminas de gelatina

50gr azúcar glas

puré de castaña

castañas en almíbar

PREPARACION:
Empezamos poniendo las láminas de gelatina a hidratar en agua, antes de poder usarlas. En un par o tres de minutos estarán hinchadas. Mientras tanto ponemos a calentar en un cazo adecuado la nata, la leche, el azúcar glas .
Una vez empiece a hervir el contenido del recipiente, escurrimos bien las láminas de gelatina ya hidratadas y las echamos dentro del cazo, y removemos con unas varillas hasta que queden bien integradas con la mezcla que ya había hervido. Observarás que la mezcla se habrá espesado bastante cuando la retires del fuego tras mezclar las láminas.

Fuera del horno añadimos el puré de castañas, según la marca puede ser muy dulce, en ese caso podemos prescindir del azúcar.

Preparamos los recipientes en los que serviremos la panna cotta de vainilla, y empleando un colador para filtrar los posibles restos de gelatina, iremos rellenándolos con la panna cotta, para meterlos después en la nevera, dónde dejaremos enfriar de 7 a 8 horas por lo menos, para que acabe de cuajarse nuestro postre y enfriarse bien del todo.

A la hora de servirla, puedes o bien hacerlo directamente en el molde o desmoldarla sobre un plato, y acompañarla si quieres de algún ingrediente para darle un contraste de sabores, como puede ser un poco de mermelada, caramelo líquido, sirope… aunque tal y como está ya resulta realmente rica de comer.

En éste caso lo he decorado con castañas en almíbar.

culinarium

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