Etiqueta: Repostería

Este postre lo descubierto en un blog de «Bavelle – gastronomia» lo enseña con un video estupendo. Me he lanzado a probarlo y es delicioso.

Pongo el blog original, por si queréis ir a la fuente.

INGREDIENTES:( para 6 semiesferas 7 cm)

*Ganache de chocolate ( bombón de chocolate )

50 ml nata montar

40 gr de chocolate

*Ingredientes para la crema catalana:

500 ml leche entera

100 gr de azúcar blanco

20 gr de fécula de maíz (maicena)

4 yemas de huevo L

corteza de 1/2 limón

1 rama de canela

*Ingredientes para la mousse de crema catalana:

100 gr nata para montar

60gr azúcar blanco

4 hojas de gelatina (8 gr)

400 gr de crema catalana

un poco de agua fria, para hidratar las hojas de gelatina.

*Ingradientes para la plancha de bizcocho tarta

3 huevos L a Tº ambiente

100 gr de azúcar

100 gr harina común

PREPARACION:

*Relleno de chocolate:

1. En un bol trocear el chocolate.
2. Calentar la nata en un cazo o en el microondas hasta el punto de ebullición.
3. Verter la nata caliente en el bol, sobre el chocolate y dejar reposar unos segundos.
4. Con unas varillas de mano remover suavemente la mezcla hasta que el chocolate se funda y la mezcla tenga un aspecto homogéneo y brillante.
5. Introducir la ganache en un molde de silicona para bombones.
6. Reservar en el congelador, para que se congelen los bombones y nos sea más fácil desmoldarlos.

*Crema catalana:

1. En un bol mezclar la maicena con una tacita de leche.
2. Batir las yemas de huevo junto con la maicena disuelta. Reservar.
3. En un cazo poner a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar, la canela y la piel de limón. Cuando la leche haya llegado a punto de ebullición, apartarla de del fuego. Colarla y verterla poco a poco, sobre la mezcla de las yemas y maicena. Ir removiendo constantemente con unas varillas de mano, para que en la preparación no se hagan grumos.
4. Llevar de nuevo al fuego y cocerla a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas, hasta la crema haya espesado.
5. Pasarla a un bol y taparla con papel film de cocina, de manera que el film toque lacrema, para que no se forme crosta al enfriarse.
6. Dejar enfriar.

*Preparación de la plancha de bizcocho:

1. Precalentar el horno a 180ºC horno con aire.
2. Forrar con papel una bandeja de horno.
3. En un bol grande batir los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado el volumen. Se tarda unos 6 o 7 minutos, (según la potencia de la batidora)
4. Tamizar la harina, en dos tandas sobre los huevos y mezclar con espátula de silicona. con mucha suavidad y movimientos envolventes, para no perder el aire que se le ha incorporado a los huevos con el batido.
5. Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana de metal, hornear durante 10 o 15 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado. (El tiempo depende de el grosor y el tamaño de la lata de horno.)
6. Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la lata. Luego retirar el papel de horno y dejar la sobre una rejilla hasta que se enfrié del todo.

*Mousse de crema catalana:

1. Poner la gelatina en agua fría para que se hidrate.
2. Montar la nata con la batidora, cuando empieza a tener consistencia le añadimos el azúcar. No hay que montarla demasiado, tiene que quedar semi montada ( con una consistencia de yogur griego)
3. En un cazo o en el microondas, calentar hasta la ebullición 6 0 7 cucharas de agua. Añadir las hojas de gelatina escurridas, y remover hasta que la gelatina se haya disuelto por completo
4. En un bol grande verter 400gr de crema catalana y añadir una 1/4 parte de la nata, mezclar suavemente. Incorporar el resto de la nata y mezclar la preparación con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
5. Por último añadir la gelatina disuelta que ya se habrá templado y mezclar bien.

*Montaje:

1. De la plancha de bizcocho, cortar 6 discos, con un cortador de galletas en forma de circulo de unos 7 cm de diámetro.
2. Rellenar una 1/4 parte con mousse de crema catalana de el molde de silicona de semiesferas.
3. Golpear ligeramente el molde, para ayudar que la mousse se asiente bien.
4. Disponer en cada semiesfera, por encima de la mousse un bombón de ganache de chocolate congelado ( procurar poner en medio, para que no toque las paredes rellenar con el resto de la mousse y terminar con el bizcocho, éste lo podemos humedecer con un almíbar o un jerez dulce.

• Yo he hecho 12 esferas, el bizcocho y los bombones me ha bastado con la receta.

*Glaseado espejo de caramelo:

1. Poner la gelatina en agua fría para que se ablande.
2. En una tacita disolver la maicena con 3 o 4 cucharadas de agua.
3. Preparar un caramelo seco con el azúcar, colocar un cazo en el fuego y ponemos el azúcar poco a poco, en dos veces a medida que se va caramelizando, añadir el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro.
4. Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio toda el agua, removiendo rápidamente y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo.
5. Añadir la nata líquida y mezclar con unas varillas de mano.Añadir la maizena disuelta, subir un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejar cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con las varillas.
6. Por último agregarla gelatina bien escurrida, y remover hasta que se integre por completo.
7. Retirar del fuego y pasar el glaseado de caramelo por un tamiz o colador para eliminar impurezas. dejar entibiar.
8. Con un termometro de cocina tomar la temperatura del glaseado, cuando este a 25ºC a 28ºC ya esta listo para utilizar.

*Para finalizar:

1. Sacar las semiesferas del congelador, desmoldar y colocarlas en una rejilla con un recipiente debajo, deben estar congeladas cuando les echamos el glaseado.
2. Con la ayuda de un cucharón bañar las semiesferas de mousse, con el glaseado de caramelo, a Tº 25º a 28ª. después del primer baño, hay que darle un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.
3. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado
4. Cuando acabe de gotear, retiramos las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.
5. Dejar que se descongelen en la nevera ( 3 horas con mínimo) y antes de servir decorar con nueces troceadas.