Crema de calabaza

crema de zanahoria con crostones

Ingredientes: 8 pers.

  • 1 calabaza pequeña
  • 1 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 2 patata
  • 1  yuca
  • 1 trozo de pan
  • aceite de perejil
  • aceite de oliva
  • sal
  • 1 ramita de tomillo fresco

Elaboración:

Para la crema de calabaza, trocea la calabaza, el puerro y la patata y cuécelos en agua con sal. Vierte un chorrito de aceite y tritura.

Para los picatostes, machaca el ajo, pica el tomillo y mézclalos con un buen chorro de aceite. Corta el pan en daditos y tuéstalo en el horno a 250ºC durante 5 minutos. Úntalos con el aceite de tomillo y ajo.

Para los chips de yuca, pela la yuca y saca unas lascas finas con el pelador. Dóralas en aceite de oliva muy caliente, hasta que queden crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y sazónalas.

Sirve una ración de crema de calabaza en un plato sopero. Introduce un puñadito de picatostes y moja con unas gotitas de aceite de perejil. Acompaña con los chips de yuca.

Valoración nutricional:

La receta completa 948 kcal

por ración 120 kcal

 

Crema fría de remolacha

crema fría de remolacha

Ingredientes: ( 8 personas)

  • 2 remolacha cocida
  • 4 tomates maduros
  • 4 huevos
  • 2 patatas
  • 2 cebolleta
  • 16 aceitunas verdes
  • 16 aceitunas negras
  • 5 lonchas de jamón serrano
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil

Preparación:

Extiende las lonchas de jamón sobre la bandeja del horno forrada con papel de horno. Hornealas a 200ºC durante 12-15 minutos. Retira y deja que se enfríen. Pícalas finamente con un cuchillo y reserva.

Pon los huevos y la patata a cocer en una cazuela con agua y sal. A los 10 minutos retira los huevos y la patata a los 25-30 minutos (dependiendo del tamaño).

Pela la patata, trocea y colócala en el vaso batidora. Pica la remolacha y los tomates (pelados) y añádelos. Sazona, vierte un buen chorro de aceite de oliva, 400 ml. de agua y tritura. Cuela la mezcla.

Pica la cebolleta, los huevos y las aceitunas finamente.

Sirve la crema fría de remolacha, agrega la guarnición y espolvorea los platos con el polvo de jamón. Decora con una hojita de perejil

*Plato sano y nutritivo que nos ayuda a estar hidratados.

 

Crema fría de pimientos

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Ingredientes:

  • 1 kg tomates maduros
  • 1 bote de pimientos del piquillo de unos 300 gr (al natural, sin aderezar) con el líquido de la conserva
  • 2 dientes de ajo ó 1 si es grande (les eliminamos el germen central)
  • 1/2 vasito de aceite (120 ml)
  • 1 chorrito de vinagre de manzana o de vino blanco suave (opcional)
  • 1 buen puñado de sal
  • 1 pieza mediana de pan de miga asentada (100 gr)

Preparación:

Pelamos los tomates y los troceamos. Los ponemos en la batidora con los pimientos y los ajos, el aceite, vinagre, el pan troceado y la sal. Trituramos hasta que quede una pasta muy homogénea,  añadiendo un poco de agua, si está demasiado espeso. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Pasamos por el chino  para conseguir una textura más fina y cremosa. Dejamos enfriar unas horas en la nevera.

*Podemos sevir este salmorejo del pimientos del piquillo decorado con huevo duro picado, unas virutas de jamón, aceite de albahaca (trituramos unas hojas de albahaca con aceite de oliva), unos lomos de ventresca de atún… al gusto.

 salmorejo-pimientos (2)

Crema fría puerros

crema puerro y espárragos

Ingredientes: 6 pers.

  • 1 kg. de puerros
  • 3 patatas
  • agua
  • sal
  • 24 yemas de espárragos verdes
  • aceite de oliva
  • 12 rebanadas de pan

Preparación:

Limpia bien los puerros. Pon agua a hervir y agrega los puerros picados junto con las patatas peladas y troceadas, la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor- y deja que cueza durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocido, tritúralo y pásalo por la batidora y si lo queremos mas fino por el chino.
Cuece las yemas de espárragos durante 1 minuto y después añádelas a la crema. Acompaña esta crema con picatostes de pan que habrás frito en aceite.
Por ultimo, adorna la crema con un chorrito de aceite crudo.

Valores nutricionales del puerro:

En cuanto a su composición, son agua en un 94 % y sus niveles de hidratos de carbono y de calorías son realmente bajos.

Su aporte de fibra es bastante alto.

Las vitaminas que más destacan en su examen nutricional son las del tipo A, C y B6, también es una buena fuente de folatos.

Los minerales a tener en cuenta son sobre todo el potasio, el magnesio, el calcio y el hierro.

Por 100 gramos de porción comestible: (na= no analizado)

  • Energía (kcal) – 39.73
  • Proteínas (g) – 2.00
  • Grasa (g) – 0.40
  • Hidratos de carbono (g) – 7.50

Kcal por receta 1366.30Kcal por persona a 250gr es unas  205Kcal concluimos de ésta receta que es fresca y ligera.

 nutrientes crema de puerros

 

Crema fría de aguacate

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Crema aguacate con tomate y jamón

Ingredientes:

  • 4 aguacates maduros
  • 2 puerros
  • 2 trozos de hueso de jamón
  • 150 gr. de jamón
  • 1 tomate
  • agua
  • zumo de 1 limón
  • aceite virgen extra Hojiblanca

Preparación:

Limpia los puerros y ponlos a cocer en la olla rápida con los huesos de jamón y abundante agua. Cierra la tapa y deja cocer durante 5 minutos. Deja templar y cuélalo.

crema de aguacate

Pela los aguacates, deshuesa, trocea y colócalos en un bol. Exprime el limón y viértelo sobre los aguacates.
Tritura con una batidora eléctrica, vierte el caldo y sigue triturando hasta conseguir una crema homogénea. Pásala por el colador y prueba el punto de sal.

Pela el tomate y córtalo en dados. Pica el jamón y fríelo brevemente en una sartén con un poco de aceite.

Sirve la crema en cuencos individuales, añade sobre cada uno, unas virutas de jamón y unos dados de tomate.

INFORMACION NUTRICIONAL de la receta.

caguacate

Por ración de 250 gr :160Kcal

Guisantes con jamón y huevo

Hoy presento una receta de guisantes que he descubrierto en  la web de Karlo Arguiñano. En el mercado encontré guisantes frescos de Llavaneras; la hecho y ha salido riquísima¡¡

Guisantes con jamón

Ingredientes:

  • 1/2 rabo de ternera
  • 400 gr. de guisantes frescos de Llavaneras (BCN)
  • 4 huevos
  • 1 cebolleta
  • 2 zanahorias
  • 100 gr. de jamón ibérico
  • 3 hojas de gelatina
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal
  • perejil

Preparación:

Trocea el rabo de ternera y colócalo en la olla. Agrega las zanahorias, la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Cubre con agua, sazona y coloca la tapa. Cuece el rabo durante 1 hora a fuego muy suave. Cuélalo con una estameña y resérvalo. Separa 1/2 litro de caldo y añádele 3 hojas de gelatina (remojadas en agua fría y bien escurridas). Remueve hasta que la gelatina se diluya. Resérvalo.

Cuece los guisantes durante 10-12 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escúrrelos. Pica la cebolleta finamente y rehógala un poco con una pizca de sal. Antes de que coja color, añade el jamón picadito y los guisantes. Saltea brevemente y deja que se enfríen.

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Pon abundante agua a calentar en una cazuela con un chorrito de vinagre y sal. Cuando empiece a hervir, casca los huevos, añádelos y escálfalos durante 3-4 minutos. Sácalos, escurre toda el agua y deja que se enfríen. Recórtales la clara y resérvalos.

Reparte los guisantes con jamón y el huevo en 4 recipientes. Coloca encima el huevo y vierte el caldo encima con mucho cuidado. Introduce en el frigorífico y espera a que se gelifiquen. Adórnalos con unas hojas de perejil.

  • se puede hacer sin gelatina, pero me interesaba presentarlo para cena fría. sin gelatina nos queda una cena, muy agradable.

Pastel de cabracho

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Cabracho

Hoy voy a compartir un pastel de cabracho; hace algún tiempo leí en un suplemento de gastronomía un articulo sobre éste pescado que me pareció interesante os lo dejo por si interesa, aunque sea un poco largo, vale la pena¡¡

Sucede en ocasiones que hay productos que se asocian a una receta determinada, o a varias, y el caso de nuestro protagonista es uno de los más evidentes. Cuando se habla de cabracho casi todas las miradas y argumentos se dirigen a una forma concreta de prepararlo: el pastel, pudin o paté que se elabora con este pescado y que el afamado chef Juan Mari Arzak preparó casi de casualidad.
Según cuenta el propio Juan Mari, fueron los hermanos Troisgros, en su restaurante, los que le enseñaron a hacer un pastel de pescado utilizando escórporas, una de las especies de la familia. De vuelta a casa se animó a prepararlo pero la prueba no debió salir muy bien. Antes de deshacerse de los restos del fracaso utilizó algún huevo más, lo mezcló todo bien y, por último, lo cuajó hasta conseguir la receta que más fama le ha dado.Tan grande ha sido el éxito de esta preparación que desde hace tiempo tiene numerosas versiones industriales para que los seguidores más fieles y acomodados no se enfrenten al engorro de quitar las numerosas espinas que tiene este pescado. Pero, en general, el resultado se suele parecer poco a la versión original.

En fin, que los atajos para disfrutar de un buen pudin de cabracho no son recomendables: hay que dedicar tiempo en la cocina y recurrir a la mejor materia prima posible para obtener un buen producto final.

Características

El cabracho pertenece a la familia de los escropénidos y bajo esta denominación son unas cuantas las especies que habitualmente se encuentran en las pescaderías: escórpora, gallineta, rascacio… Eso sí, con nombres diferentes según las distintas zonas y países: cabrarroca en el País Vasco o tiñosu en Asturias, mientras que en Cataluña el término más utilizado es el de escórpora y los franceses hablan de rascasse.

Según la especie, la zona de captura y el fondo marino en el que viva su color puede variar entre el rojo intenso, el rosáceo y el rojo parduzco. En relación al color, precisamente, una de sus curiosas características es que lo puede modificar a su antojo, así que esta técnica de camuflaje resulta perfecta para atrapar a sus presas.

Los ejemplares jóvenes suelen localizarse más cerca de la costa que los adultos, de forma que sus capturas resultan más sencillas. En las pescaderías se conocen como cabritas y son las que proliferan en los mostradores. Así lo comenta Ángel Muñoz, propietario de Pescados Muñoz: “Los ejemplares adultos, de entre uno y dos kilos, viven más alejados de la costa, en fondos marinos que pueden llegar a los 300 o 400 metros de profundidad, y las capturas resultan más dificultosas”. Sobre todo, porque el cabracho permanece casi siempre quieto y oculto. De esta forma, inmóvil y gracias a su camuflaje, los numerosos crustáceos y moluscos de los que se alimenta no advierten la trampa mortal que se les avecina.

Como la mayoría de los pescados de roca, Ángel Muñoz asegura que su presencia cada vez es más minoritaria. Él mismo estuvo en Cambrils hace unas semanas “y el día que llegaban cuatro cabrachos adultos era algo extraordinario” ya que habitualmente no entran en las redes con las técnicas de arrastre tradicionales. Suelen picar los aparejos de fondo cebados con una gran variedad de carnadas, pero también a todo tipo de señuelos que pasan lo suficientemente despacio y cerca de su boca.

Estas escasas capturas hacen que sea un pescado muy irregular, casi de encargo, que no se ve todos los días y que muchos consumidores piden a su pescadero de confianza con tiempo. Por ejemplo, para elaborar la receta que ha preparado el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, el propietario de Pescados Muñoz ha conseguido en la lonja de Vigo dos estupendos ejemplares de más de un kilo. Para Ángel Muñoz, su carne blanca, prieta y firme es un bocado estupendo, “muy sabroso”, con ese recuerdo al sabor del marisco que se ha ganado a tantos consumidores. Él mismo confirma que el 90% de los clientes se lo lleva para preparar la receta del afamado pastel de Arzak o alguna versión parecida. “Prácticamente no lo limpiamos –prosigue–, quitamos las agallas y la tripa y así se cuece, con unas verduras”.

Eso sí, a la hora de manipularlo hay que tener mucho cuidado. “Sus espinas, sobre todo las de la cresta –explica Ángel Conde– son venenosas”. Lo mejor es introducir el índice y el pulgar en la boca, separándolos todo lo que den de sí dentro de sus fauces. Y a ser posible, protegiendo las manos con unos guantes como hace este cocinero.

Usos culinarios

El chef del restaurante El Chalet trabajó unos cuantos años en Cataluña donde el cabracho es uno de los reyes de las calderetas y de los fondos y caldos de pescados. “Se pueden preparar con él unas sopas buenísimas”, asegura. La caldereta asturiana es de las que más fama tiene. Se elabora con diferentes clases de mariscos y pescados entre los que se encuentra nuestro protagonista.

De origen francés es la popular bullabesa, una sopa que no se entiende sin la presencia del cabracho, aunque se pueden añadir otros peces así como marisco. Y de regreso a España, mientras en el Mediterráneo es más habitual prepararlo guisado o en sopa, en el norte se suele recurrir a la brasa o al horno. Las croquetas también quedarán estupendas pensando, sobre todo, en los más pequeños de la casa, e igualmente se puede optar por este pescado para acompañar una receta de arroz o de pasta.

Una forma muy sencilla de hacerlo es al horno precalentándolo a 210 grados. Mientras tanto, se dora suavemente una cebolla cortada en juliana. En una fuente se pone la cama de cebolla y se coloca encima el cabracho abierto y untado con aceite. Según el tamaño, se hornea entre 15 y 20 minutos y, para terminar, se añaden o no unas gotas de limón. Al gusto.

Eso sí, cuidado de nuevo con las espinas a la hora de comerlo. A modo de conclusión, Ángel Conde destaca lo fino que es, “a medio camino entre una buena merluza y una lubina salvaje”. Afortunadamente, una especie rescatada y recuperada de entre los muy dignos pescados de morralla con los que se preparan tan buenos caldos y fondos.

pastel-cabracho

Ingredientes:

1 cabracho grande

8 huevos grande

1/4 salsa de tomate

1/4 l nata líquida

1 puerro

1 cebolla

1 ajo

1 manojo de perejil

pan rallado

mantequilla

sal, pimienta blanca molida

Preparación:

Sozonar el cabracho entero y limpio y ponerlo a cocer en agua con el puerro, la cebolla – pelada y cortada por la mitad-, con el diente de ajo y el perejil.

Cuando esté cocido, lo sacaremos del caldo y esperaremos a que se temple. Recuperaremos la carne de cabracho con cuidados, retiraremos todas las pieles y las espinas, desmenuzaremos el cabracho lo más pequeño posible y reservamos.

En un bol batimos los huevos junto con la pimienta, el tomate y la nata, corregimos el punto de sal he incorporamos el cabracho; volvemos a batir hasta que quede como una crema.

Untamos un molde con mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, ( fondo y paredes)  una vez preparado el molde, vertemos en el todo el contenido del bol. introducimos el molde tapando con papel de aluminio en el horno precalentado  225º c durante 1 hora.

Un veaz cocido dejaremos que se enfríe antes de desmoldar;  para comprobar que el pastel éste cocido, lo pinchamos, debe salir limpia la punta.

Cortamos el pastel de cabracho y lo servimos acompañado de mayonesa o salsa rosa, decoramos con lechugas variadas y limón.